Barn og unge trenger jevn tilførsel av mat og drikke av høy ernæringsmessig verdi for vekst og utvikling, aktivitet og for å holde konsentrasjonen oppe. De har et stort behov for næringsstoffer i forhold til sin egen vekt. Barn i barneskolealder trenger ofte 4-5 måltider per dag for å holde stabilt blodsukker og være i god form gjennom dagen.

Helsedirektoratets kartlegging av mat og måltider i grunnskolen i 2013 viste at nesten alle skolene la til rette for at elevene hadde mulighet til å spise hver 3.-4. time. Av SFOene, oppgav over 60 % at de la til rette for frokost og nesten 90 % hadde et daglig måltidstilbud etter skoletid. Førti prosent hadde tilbud om egen frukt-/grønnsakspause hver dag. Sytti prosent av SFOene i undersøkelsen tilberedte et måltid etter skoletid hver dag.

Andelen barn som spiser frokost daglig synker med høyere klassetrinn. Ifølge resultater fra undersøkelsen "Helsevaner blant skoleelever" fra 2012, spiser rundt 80 % av barna i 6. klasse frokost daglig.

Elever trenger påfyll av næring for å kunne arbeide, lære og yte. Er man sulten er det vanskeligere å konsentrere seg. Å tilrettelegge for måltid som inkluderer alle elever innebærer å være forberedt på å kunne tilby enkel mat til elever som unntaksvis mangler matpakke eller penger og mulighet til å kjøpe mat. Å kunne yte en slik grunnleggende omsorg for elevene er ifølge Helsedirektoratet å anse som god praksis for å fremme elevenes helse, trivsel og læring, og er således i tråd med målsettinger i opplæringsloven og forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv.

Helsedirektoratets siste kartlegging av praksis rundt mat og måltider på norske skoler viste at rundt 7 av 10 barneskoler har rutiner for å tilby enkel brødmat til elevene i slike tilfeller. Dersom enkelte elever ofte kommer til skole/SFO uten medbrakt mat eller annen tilgang på mat, må skole/SFO løse dette i dialog med eleven og foresatte.

Både måltidsmønster og kosthold blant barn henger sammen med sosioøkonomisk status. Sjetteklassinger fra familier med høy sosioøkonomisk status rapporterte i undersøkelsen "Helsevaner blant skoleelever" fra 2012 at de hyppigere spiser frokost og sjeldnere spiser godteri enn elever fra familier med lav sosioøkonomisk status. Blant jentene var det også en sosial gradient i inntak av grønnsaker.

Gjennom tilrettelegging for velorganiserte og sunne måltider i skole og SFO, som inkluderer alle, kan skolen bidra til å redusere sosiale forskjeller i barns kosthold.

Referanser

En kantine eller en spisesal gjør det enklere å legge til rette for positive felles måltidsopplevelser rundt bordet enn i klasserommet. Uavhengig av hvor elevene spiser, er det viktig å jobbe for at måltidene er trivelige og at det fysiske miljøet tilrettelegger for at elevene nyter maten og det sosiale samværet. En hyggelig stemning rundt måltidet stimulerer appetitten og virker inkluderende.

Lange køer kan påvirke trivsel negativt og forkorter tiden elevene har til å spise. Gode løsninger for å unngå kø bør derfor tilstrebes.

Forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv. slår i § 11 fast at det skal finnes egnede muligheter for bespisning som også ivaretar måltidets sosiale funksjoner. I merknader til forskriften beskrives det at måltidets sosiale funksjon bør ivaretas ved at det er fysisk tilrettelagt for spising og avsatt tilstrekkelig tid til at trivsel oppnås.

Referanser

Som beskrevet i merknader til § 11 i forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv., bør måltidets sosiale funksjon ivaretas blant annet ved at det er avsatt tilstrekkelig tid til at trivsel oppnås. God tid til å spise hjelper elevene til å regulere matinntaket bedre og gir dem muligheten til å lytte til kroppens metthetssignaler.

Helsedirektoratets kartlegging av mat og måltider i skole og SFO i 2013 viste at en urovekkende lav andel skoler legger til rette for at elevene får minst 20 minutters spisepause. Andelen skoler som hadde organisert skoledagen slik at elevene fikk minst 20 minutters spisepause var 55 % for barnetrinnet (1.-4. trinn) og 40 % for mellomtrinnet (5.-7. trinn). I tillegg viste kartleggingen at ved de fleste skolene var tid til håndvask inkludert i tiden elevene fikk til matpause. Den tilsvarende kartleggingen av mat og måltider i SFO tyder på at barn som deltar i SFO har tilstrekkelig tid til å spise.

I Folkehelsemeldingen (2014-2015) Mestring og muligheter, understreker Regjeringen betydningen av at helsemyndighetenes anbefalinger om 20 minutters spisetid følges opp i skolen.

Referanser

Måltidene kan være en treningsarena for samtaler og bidra til å bygge sosiale relasjoner. Mange skoler har positive erfaringer med at voksne spiser sammen med elevene. Dette gir anledning til å formidle god måltidskultur og betydningen av å ta hensyn til andre. Ved at måltidet brukes som en ressurs i pedagogisk sammenheng og inngår som en integrert del av skoledagen, styrkes elevenes kompetanse og erfaringer om mat og måltider i et bredt perspektiv.

For å sikre at barn som har spesielle behov knyttet til måltidene blir godt ivaretatt (grunnet matallergi, matintoleranse, ernæringsrelatert sykdom eller andre tilstander), vil samarbeid mellom skole og både foresatte og skolehelsetjeneste og/eller spesialisthelsetjeneste noen ganger være nødvendig.

Skolen bør ha en bevisst holdning til bruk av TV eller annen underholdning under måltidet siden dette kan forstyrre spisingen og måltidets sosiale funksjon. Voksne er viktige rollemodeller og har innflytelse gjennom hva de selv spiser og drikker og hva de formidler både om mat og ernæring og om hvordan man skal omgås rundt et bord. Det er viktig at alle ansatte tar på alvor det profesjonelle ansvaret de har for å fremme gode og sunne matvaner. Personlige holdninger og egne vaner som går på tvers av det som er skolens oppgave å fremme, bør en være bevisst på å holde for seg selv. Helsedirektoratets kostråd bør ligge til grunn i formidling om sunt kosthold.

Tilsyn er viktig for å kunne sikre at det tas hensyn til elever med matallergi og matintoleranse og at elever som trenger spesiell tilrettelegging eller oppfølging knyttet til måltidene ivaretas, for eksempel grunnet ernæringsrelatert sykdom eller andre tilstander. Blant annet for barn med kronisk sykdom kan det være en utfordring å få i seg nok mat.

Tilsyn bidrar således til å imøtekomme krav i forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv. (§ 9 Utforming og innredning) om at funksjonshemmedes behov skal ivaretas. I veiledningen til forskriften, knyttet til universell utforming, forklares det at en funksjonshemming kan være «en skjult funksjonshemming som astma/allergi, diabetes osv.».

For elever som har behov for spesiell tilrettelegging og oppfølging i måltidene kan fullt tilsyn bidra til å forebygge sykdom, i tråd med forskriftens formål, som er å bidra til at miljøet i barnehager, skoler og andre virksomheter fremmer helse, trivsel, gode sosiale og miljømessige forhold samt forebygger sykdom og skade.

I tillegg til å følge med på at barna får i seg nok mat i matpausen, kan tilsyn bidra til å avverge mobbing og ubehag som kan oppstå i spisesituasjoner. Betydningen av tilsyn for å avverge mobbing trekkes blant annet frem i Utdanningsdirektoratets veileder «Arbeid mot mobbing».

Tilstrekkelig tilsyn bidrar slik blant annet til å imøtekomme krav i forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv. (§ 11) om at måltidets sosiale funksjoner skal ivaretas. Veileder til forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv. beskriver at en forutsetning for god praksis i skolen er at det finnes rutiner som sikrer god organisering rundt måltidet, herunder god nok tid og tilsyn av en voksenperson.

Referanser

Ifølge forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv., § 22, skal virksomheten ha tilstrekkelig forsyning av hygienisk betryggende drikkevann som tilfredsstiller krav i forskrift av 1. januar 1995 nr. 68 om vannforsyning og drikkevann m.m.

Referanser

En porsjon kan for eksempel være en liten porsjon salat, en liten gulrot eller frukt eller en liten skål med friske bær. Varier mellom ulike typer og følg med på sesongvariasjoner og pris. Frukten og grønnsakene kan tilbys oppskåret eller hele, som pålegg, som salat, som varmrett eller som tilbehør både til pålegg og varmmat. Det kan brukes friske, hermetiske, frosne og varmebehandlede grønnsaker, frukt og bær. Vitamin C øker opptaket av jern fra brød- og kornmåltider. Oppskåret frukt/grønnsaker med høyt innhold av Vitamin C (som appelsin, kiwi, paprika) er derfor bra å servere til brød- og kornmåltider.

Alle landets grunnskoler får tilbud om å delta i skolefruktordningen. Dette er primært en abonnementsordning for frukt og grønnsaker til skoleelever, betalt av foresatte og som er subsidiert over statsbudsjettet. Alternativt kan skolen eller kommunen via samme ordning kjøpe frukt/grønnsaker til samme subsidierte pris for alle elever, slik at alle får frukt/grønnsaker, uavhengig av foreldrebetaling. Resten av kostnaden må da dekkes gjennom skole- eller kommunebudsjettet, eller eventuelt av andre aktører/sponsorer. For påmelding og informasjon se skolefrukt sine nettsider.

Grønnsaker, frukt og bær er gode kilder til flere vitaminer, mineraler og fiber. Barn og voksne bør av helsemessige grunner spise minst fem porsjoner grønnsaker, frukt eller bær om dagen, hvorav minst halvparten bør være grønnsaker. «Fem om dagen» oppnås enklest ved å spise grønnsaker, frukt eller bær til hvert måltid. Det finnes ingen veletablert internasjonal eller nasjonal definisjon av porsjonsstørrelse, men i Norge har man valgt å definere en porsjon frukt, bær og grønnsaker som 100 gram. Denne anbefalingen gjelder voksne og barn fra 10-årsalderen. Hva som utgjør en porsjon for mindre barn vil variere med alder og energibehov, men en god tommelfingerregel er at barnets håndfull utgjør én porsjon for et barn under 10 år.

Ifølge resultater fra undersøkelsen "Helsevaner blant skoleelever" fra 2012, spiser litt under halvparten av 6. klassingene frukt daglig, og en av tre spiser grønnsaker daglig. Erfaringer med gratisordninger for frukt/grønnsaker i skolen viser at inntaket av frukt øker for alle grupper elever, uavhengig av sosioøkonomisk status.

Referanser

Alle landets grunnskoler og skolefritidsordninger får tilbud om å delta i skolemelkordningen. Dette er en abonnementsordning for melk for skoleelever, betalt av foresatte, og som er subsidiert gjennom omsetningsavgiften i landbruket. For påmelding og informasjon se skolemelk sine nettsider om skolemelkordningen.

Det er opp til skole/SFO å bestemme hvilke av produktene i skolemelkordningen som skal inngå i utvalget på sin skole og det er opp til foresatte hvilke varianter barna skal få velge.

Smaksatte varianter i abonnementsordningen for skolemelk er ikke tilsatt sukker. Dette er bedre alternativer enn annen smaksatt melk på markedet, som ofte inneholder langt mer tilsatt sukker. Smaksatt skolemelk inneholder alle næringsstoffene som finnes i vanlig hvit melk.

Melk er en god kilde til kalsium, protein, jod og vitamin B2 (riboflavin) og vitamin B12 i kosten, og bidrar til å gi brødmåltidene god ernæringsmessig kvalitet. Mer enn 60 % av inntaket av kalsium og jod i kosten kommer fra melk og meieriprodukter. Et daglig inntak av magre meieriprodukter bidrar til å sikre et tilstrekkelig inntak av disse næringsstoffene. Magre melketyper som lettmelk, lettmelk med 0,7 % fett eller mindre og skummet melk anbefales da 2/3 av fettet i melk er mettet og av typen det er gunstig å redusere inntaket av. Både vanlig hvit melk og syrnet melk kan brukes.

Lettmelk med 0,7 % fett eller mindre er et godt valg dersom skolen kun skal tilby en melkevariant fordi denne er tilsatt litt vitamin D og den har et lavt fettinnhold. Et tilstrekkelig inntak av vitamin D er den største utfordringen i barns kosthold når det gjelder vitaminer. En 250 ml kartong med lettmelk med 0,7 % fett eller mindre dekker om lag 10 % av anbefalt daglig inntak av vitamin D for barn i skolealder (anbefalingen er 10 mikrogram per dag). Lettmelk med 0,7 % fett eller mindre er også merket med Nøkkelhullet siden den innfrir kravet om å ha høyst 0,7 gram fett per 100 gram.

Barn som drikker vanlig hvit melk hjemme bør også kunne få dette på skole/SFO. Derfor bør tilbudet av de vanlige hvite melketypene opprettholdes dersom smaksatt melk skal inngå i skolens utvalg.

Smaksatte melketyper tilbudt i barneskole/SFO bør ikke være tilsatt sukker. Dette henger sammen med at inntaket av tilsatt sukker bør begrenses til under 10 % av daglig energiinntak og at både befolkningen generelt, men særlig mange barn og unge, får i seg for mye sukker. Melk til elever i barneskolen bør derfor ikke være en kilde til tilsatt sukker i barns kosthold.

Referanser

Håndvask gjøres i varmt vann og med såpe. Håndhygiene er også viktig på tur. Om det ikke er tilgang på rent vann, er desinfiserende våtservietter eller et hånddesinfeksjonsmiddel en god løsning.

Les mer om matsmitte og hygiene på matportalen.

Forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv.,§ 23, slår fast at: «Virksomheten skal ha et tilstrekkelig antall tilgjengelige toaletter og vasker. Sanitære anlegg skal ha hygienisk tilfredsstillende utforming, kapasitet og standard.»

Referanser

Det bør ikke gå for lang tid mellom tilberedning og servering av mat. Mat som blir stående lenge i romtemperatur får mer bakterier og kan øke risikoen for matforgiftning. Matforgiftning skyldes at bakterier som normalt finnes i maten har fått vokse og produsere giftstoffer. Melk og melkeprodukter og kjøtt er særlig utsatt. Hos Mattilsynet finnes råd om oppbevaring og tilberedning av mat.

Skole/SFO er ikke pålagt å tilby elever mulighet for kjølig lagring av medbrakt matpakke. Et slikt tilbud vil imidlertid kunne sikre at medbrakt mat smaker bedre og ser mer fristende ut, og muliggjør større variasjon i den medbrakte maten. Særlig gjelder dette medbrakt mat til ettermiddagsmåltid på SFO.

Informasjon om allergener i mat som tilbys i skole og SFO kan for eksempel formidles gjennom ukemenyer som henges opp på et godt synlig sted, uken før.

Nærmere informasjon om trygg mathåndtering finnes hos Mattilsynet

Nærmere informasjon om allergenmerking av mat finnes hos Mattilsynet

Matloven, og tilhørende forskrifter, skal sikre forbrukerne helsemessig trygg mat. Alle som lager eller tilbyr mat til andre, har plikt til å følge forskriftene og et ansvar for at maten er helsemessig trygg.

Referanser

Mattilsynets nettsider viser til regelverket for merking av mat.

Les mer om matallergi og matintoleranse hos

• Norsk astma- og allergiforbund
• Matportalen
• Helsedirektoratet
• Helsenorge
• Norsk Cøliakiforening

Personer med matallergi omfattes av begrepet nedsatt funksjonsevne. Forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv. (§ 9 Utforming og innredning) stiller krav om at funksjonshemmedes behov skal ivaretas. I veiledningen til forskriften, knyttet til universell utforming, forklares det at en funksjonshemming kan være «en skjult funksjonshemming som astma/allergi, diabetes osv.».

Referanser

Selv om ett glass fruktjuice eller grønnsaksjuice kan inngå som en del av anbefalingen om minst «fem om dagen», bør tilbudet av juice begrenses, da hel frukt er å foretrekke. Juice har et relativt høyt energiinnhold og er en sur drikke som tærer på tennene om den drikkes ofte. I tillegg kan juice inneholde langt mindre kostfiber enn hele frukten. Det er derfor positivt om elevene tilbys en hel frukt eller grønnsak fremfor juice. Hel frukt gir også større metthetsfølelse enn juice.

Referanser

Sukkerholdig drikke
Brus, saft og annen drikke tilsatt sukker tilfører barna mye sukker og energi, men lite eller ingen vitaminer og mineraler. Energirik mat og drikke uten særlig innhold av vitaminer og mineraler kalles ofte for «tomme kalorier». Barn har ofte et lavt kaloriinntak, men samtidig et stort behov for vitaminer og mineraler. Det er derfor viktig å begrense inntaket av tilsatt sukker og «tomme kalorier» mest mulig.

Sukkerholdig drikke øker risikoen for overvekt, tannråte og syreskade på tenner. Kostholdet i befolkningen har fortsatt et vesentlig høyere sukkerinnhold enn anbefalt nivå på maksimum 10 energiprosent. Særlig mange barn og unge får i seg for mye sukker sammenlignet med hva som er anbefalt. Hovedutfordringen når det gjelder sukker i barn og unges kosthold er det høye inntaket av sukker fra brus, saft, sukker og søtsaker. Med sukker menes her tilsatt sukker, i motsetning til naturlig eksisterende sukker som finnes naturlig i en del mat og drikke (for eksempel laktose i melk og fruktose i juice).

Drikke med søtstoff
Brus, saft og nektar med søtstoffer (kunstige eller naturlige) har samme pH og syreinnhold som sukret brus, saft og nektar. For å redusere risikoen for syreskader er et lavt inntak av alle sure (syreholdige) drikker ønskelig.

Koffeinholdig drikke
Koffein finnes i produkter fremstilt av kaffe, kakao, te (sort eller grønn) eller guarana. Koffein tilsettes noen næringsmidler, som cola, energidrikker, sportsdrikker og en del andre leskedrikker, samt i tyggegummi og pastiller. Barn og ungdom kan få i seg koffein i helseskadelige mengder på grunn av høyt innhold av koffein i brus og energidrikker. Effekten av koffein på barn er sterkere enn hos voksne fordi nervesystemet fortsatt er under utvikling. Uønskede effekter av koffein kan inntreffe hos barn selv ved et relativt lavt inntak. Mattilsynet anbefaler at barn og ungdom ikke bør få i seg mer enn 2,5 mg koffein per kilo kroppsvekt per dag.

I en kopp kaffe (2 dl) er det 100 mg koffein. I en vanlig boks energidrikk (2,5 dl) er det 80 mg koffein. I en halv liter cola er det 65 mg koffein. I en boks iskaffe (3,3 dl) kan koffeininnholdet variere mellom rundt 75 mg og 180 mg.

Tabell: Maksimumsgrenser for inntak av koffein hos barn og ungdom

Kilde:Brosjyren Koffein - Barn og unge (Mattilsynet)

Referanser

Nøkkelhullet
Nøkkelhullet er et symbol og praktisk hjelpemiddel for å gjøre det enkelt å velge sunnere matvarer. Sammenliknet med andre matvarer av samme type, oppfyller produkter med Nøkkelhullet ett eller flere av disse kravene:

1. Mindre og/eller sunnere fett
2. Mindre sukker
3. Mindre salt
4. Mer kostfiber og fullkorn

Det er krav til mengde grønnsaker, frukt, fisk og kjøtt i enkelte varegrupper.

Nøkkelhullet er en frivillig nordisk merkeordning, og det finnes flere matvarer som oppfyller kriteriene for Nøkkelhullet uten at de er nøkkelhullsmerket. Revidert forskrift med blant annet nye matvaregrupper og strengere krav til saltinnhold trådde i kraft fra 01.03.15. Nøkkelhullsmerket på helsenorge.no har mer informasjon. Nøkkelhullet er også et fint utgangspunkt for å lære unge om kostrådene.

Sammensetning av retter
Når en rett skal settes sammen, enten den er varm eller kald, kan hver av disse gruppene gjerne utgjøre om lag 1/3 av en tallerken eller sammensatt rett (for eksempel gryter, ovnsretter og supper). I praksis vil ofte flere matvarer innen en og samme gruppe inngå i et måltid eller en rett.

Grønnsaksandelen kan gjerne være større enn 1/3. Belgfrukter (linser, bønner, kikerter og andre erter) kan erstatte eller kombineres med fisk eller kjøtt i både kalde og varme retter. Dersom grønnsaker eller belgfrukter utgjør en større andel av mattilbudet kan kostnadene reduseres og den ernæringsmessige kvaliteten kan bli bedre. For eksempel kan spagettisausen inneholde like mye gulrøtter eller andre grønnsaker som kjøtt. Kikerter og andre belgfrukter egner seg godt i både ris- og pastaretter og salater.

Kosthåndboken er et nyttig oppslagsverk for de som lager mat til andre, med råd og tips knyttet til vanlig kosthold, ulike spesialkoster og ulike andre kosthensyn.

Beregning av porsjonsstørrelser
Tilpasning av porsjonsstørrelser etter elevenes alder og behov kan bidra til at elevene får den riktige mengden mat og at matsvinn reduseres. Tabellen nedenfor kan være veiledende for beregning av mengden mat som behøves for planlegging av måltid til ulike aldersgrupper. Energimengden i måltidene er basert på gjennomsnittlig referanseverdi for energibehov blant jenter og gutter i ulike aldersgrupper. Elevenes energibehov vil variere blant annet ut fra alder, kjønn og aktivitetsnivå.

Tabell: Alderstilpassede referanseverdier for energiinnhold i ulike måltider, basert på gjennomsnittlig estimert daglig energibehov for gutter og jenter

Kilde: Nordiske næringsstoffanbefalinger (2014), Kosthåndboken (2012).

Undersøkelser av kostholdet til norske barn i barneskolealder viser at de fleste spiser frokost, lunsj, middag og kveldsmat. Følgende fordeling av energi i måltidene (for hele dagen) er lagt til grunn for beregningene over: Frokost utgjør rundt 20 % av det daglige energiinntaket, lunsj rundt 25 %, mellommåltid rundt 15 %, middag rundt 30 % og kveldsmat rundt 10 %. Måltidenes sammensetning og næringsinnhold varierer fra måltid til måltid og fra dag til dag. Det er passende at skolelunsjen gjennomsnittlig bidrar med om lag 25 prosent av elevenes daglige energibehov (25 E%).

Fordeling av energigivende næringsstoffer
Dersom flere av dagens måltider besørges av skole/SFO, er det rimelig å benytte følgende verdier for sammensetning av måltidene, beregnet for planlegging av kosthold til grupper over tid: karbohydrater 52-53 E%, proteiner 15 E%, og fett 32-33 E%.

Verktøy for kostholdsplanlegging
For de som ønsker å beregne næringsinnholdet i måltider er kostholdsplanleggeren et gratis nettbasert verktøy. Programmet er også egnet for undervisning i mat og helse-faget.

Et annet nyttig verktøy er heftet Mål, vekt og porsjonsstørrelser for matvarer, som inneholder data om mål, vekt og porsjonsstørrelser for 700 matvarer og matretter. Det er verdiene i dette heftet som brukes i kostholdsplanleggeren.

Spesielle kosthensyn - Kosthåndboken
Kosthåndbokener et nyttig oppslagsverk for de som lager mat til andre. Den beskriver et kosthold basert på de generelle kostrådene, glutenfri- og laktoseredusert kost, samt religiøse og kulturelle kostholdshensyn. Andre tema er blant annet menyplanlegging, trygg mat, hygiene, kvalitetssikring og regelverk.

Måltidsplanlegging og innkjøp
Gode rutiner for planlegging av mat- og drikketilbudet med hensyn til innkjøp, oppbevaring, tilberedning og kostnader kan bedre både smak og ernæringsmessig kvalitet, gi bedre økonomi og redusere matsvinn. Faste oppskrifter kan være til god hjelp, og er en viktig del av intern-kontrollsystemer knyttet til produksjon og servering av måltider.

Ernæringsmessige krav bør inngå i kvalitetskravene til leverandører ved anbud og i løpende innkjøp. Dette gjelder spesielt i forhold til lavt innhold av mettet fett og til lite tilsatt salt og sukker og høy grovhetsgrad på brød- og kornvarer. Nøkkelhullet og Brødskalaen er nyttige hjelpemidler.

Ifølge merknader til § 11 i Forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv. bør Helsedirektoratets (tidligere Statens ernæringsråds) retningslinjer for mat og måltider i skole og barnehage legges til grunn ved matservering slik at den ernæringsmessige verdi av måltidet sikres.

Helsedirektoratet anbefaler å ha et variert kosthold med mye grønnsaker, frukt og bær, grove kornprodukter og fisk, og begrensede mengder av bearbeidet kjøtt, rødt kjøtt, salt, sukker og mettet fett. Dette overordnede kostrådet er basert på en helhetlig vurdering av dokumentasjonen av matens betydning for helsen. Inntak av noen matvarer (for eksempel grønnsaker, frukt, bær, fisk og fullkornsprodukter) reduserer risiko for sykdom, mens et høyt inntak av andre matvarer (for eksempel rødt- og bearbeidet kjøtt, matvarer med høy energitetthet, mye salt og sukker) øker risiko for sykdom. For noen matvarer finnes det ikke gode holdepunkter for at sykdomsrisiko verken økes eller reduseres ved inntak, men slike matvarer kan likevel gi viktige bidrag til inntak av næringsstoffer og anbefales derfor som del av et variert kosthold.

Spisevaner etableres ofte tidlig i livet og har en tendens til å vedvare. Tilrettelegging for sunne spisevaner blant barn og unge har derfor stor betydning for helse både på kort og lang sikt. Kostholdsundersøkelser blant barn viser at mange får i seg for mye mettet fett, tilsatt sukker og salt, og for lite matvarer rike på kostfiber, som grovt brød, potet, frukt og grønnsaker. I tillegg er det stor variasjon i barns inntak av fisk, med en høy andel som spiser lite eller ingen fisk. Når det gjelder vitaminer og mineraler er de største utfordringene knyttet til å dekke behovet for vitamin D og jern.

Et variert og innbydende mattilbud bidrar til at elevene får gode og varierte smaksopplevelser som bidrar til matlyst, matglede og at de spiser seg mette. Variasjon er også viktig fordi ulike matvarer bidrar med forskjellige næringsstoffer som kroppen trenger. Råvarer av god kvalitet og fristende presentasjon har mye å si for å stimulere sansene.

Basert på kunnskap om barns kosthold, behov for næringsstoffer og matvarers næringsinnhold, vil en variert bruk av matvarer i de tre matvaregruppene som anbefales for å sette sammen ernæringsmessig fullverdige måltider, over tid, sørge for næringsrike måltider som bidrar til et helsefremmende kosthold.

Med større religiøst og kulturelt mangfold er det viktig med god kunnskap om hvordan man best kan tilrettelegge for elever som på bakgrunn av religion eller kultur har begrensninger knyttet til hva de kan spise eller drikke. Kosthåndboken har et eget kapittel om religiøse og kulturelle kostholdshensyn (kapittel 5).

Referanser

Det kan være vanskelig å bedømme hvor grovt et brød er basert på utseende. Hvor grovt brødet er kommer an på hvor mye sammalt mel, hele korn og kli det er i brødet. Brødet kan kalles for grovbrød når over halvparten av melblandingen er sammalt mel, hele korn eller kli.

Havregrøt og grove kornblandinger er sunt og kan tilbys som et alternativ til brødmåltidet. Det samme kan knekkebrød basert på fullkorn. En del frokostblandinger kan imidlertid inneholde mye tilsatt sukker. Bruk derfor Nøkkelhullet og Brødskala' n som hjelpemidler.

Det anbefales å spise grove kornprodukter hver dag. Grove brød- og kornprodukter er en god og viktig kilde til kostfiber, som er bra for fordøyelsen, samt flere vitaminer og mineraler, blant annet B-vitaminer og jern. Kostholdsundersøkelser blant barn viser at mange får i seg for lite matvarer rike på kostfiber, som grovt brød, potet, frukt og grønnsaker.

Referanser

Forslag til pålegg som kan varieres som grunnsortiment

• Grønnsaker og frukt, som tomat, agurk, paprika, avocado, banan og eple
• Smørbare vegetabilske pålegg, som hummus, guacamole, bønne- og annen vegetarpostei
• Alle former for fisk og sjømat, for eksempel makrell i tomat, peppermakrell, sild, sardiner, tunfisk, fiskepudding, fiskekake, crabsticks/surimi, reker, kaviar og forskjellige røykte varianter av laks/ørret og makrell
• Oster, både hvite faste oster og brunost, smørbare oster, gjerne halvfete eller magre (merket «lettere» eller «mager») og cottage cheese. En variant av prim er tilsatt jern
• Magert kjøttpålegg, for eksempel pålegg av kylling og kalkun, kokt skinke, roastbiff og okserull, samt servelat og leverpostei med mindre fett totalt og spesielt mindre mettet fett
• Egg i ulike former (kokt, stekt, omelett, eggerøre)

Ved å variere påleggslagene kan brødmåltidene bidra med forskjellige næringsstoffer og barnas smak kan utvikles ved å få prøve påleggslag som ikke nødvendigvis brukes hjemme.

Å øke inntaket av grønnsaker og fisk er blant hovedutfordringene i befolkningens kosthold, inkludert barn og unges kosthold. Derfor trekkes disse påleggslagene frem spesielt.

Referanser

Fisk og sjømat er gode kilder til omega-3-fettsyrer, vitamin D, selen og jod. Server både mager fisk (som torsk og sei) og fet fisk (som laks, ørret og makrell).

Kjøtt og kjøttprodukter er gode kilder til protein, jern, sink og ulike B-vitaminer. Velg magert kjøtt og magre kjøttprodukter fremfor bearbeidet kjøtt og rødt kjøtt. Hvitt kjøtt (kylling, kalkun), rent kjøtt og magre kjøttprodukter med lite salt er gode valg. Kjøttdeig, pølser og blandingsprodukter bidrar med mye av det mettede fettet i kostholdet. Karbonadedeig er et bedre valg enn kjøttdeig. Tilbud av rødt kjøtt og bearbeidede produkter bør begrenses til to varme måltider i uken. Velg fortrinnsvis kjøtt og kjøttprodukter merket med Nøkkelhullet.

I vegetarretter er det viktig å inkludere matvarer som gir både proteiner og jern. Belgfrukter (linser, bønner, kikerter og andre erter) er rike på mange viktige næringsstoffer, spesielt protein, jern og fiber. En kombinasjon av belgfrukter og kornprodukter eller ris vil gi fullverdig proteinkvalitet i måltidet. I et måltid hvor det inngår melk, egg, ost eller tofu/tofuprodukter vil proteinkvaliteten også være fullverdig. Jerninnholdet er høyere i fullkornsprodukter (som fullkornspasta og -ris) enn i raffinerte kornvarer (vanlig pasta og hvit ris). Vitamin C-rike matvarer vil forbedre opptaket av jern fra de vegetabilske matvarene. Vanlige matvarer i vegetariske retter er blant annet korn og fullkornsprodukter, bønner, linser, erter, soyaprodukter, grønnsaker, frukt, bær, nøtter, frø og planteoljer. Se også kapitlet om spesialkost i Kosthåndboken (kapittel 13), som inneholder råd om vegetarisk kosthold.

Sunn hverdagsmat og et variert kosthold legger et godt grunnlag for god helse og bidrar til å dekke behovet for næringsstoffer. Mange barn og unge får i seg for mye mettet fett og for lite grønnsaker og fisk. Det er bra om skole/SFO kan bidra til variasjon i barnas kosthold og å tilby måltider som bidrar til å øke inntaket av matvarer som vi vet at barn generelt har et for lavt inntak av.

Referanser

Produkter merket med Nøkkelhullet har en mer gunstig fettsyresammensetning.

Næringsdeklarasjonen kan også gi informasjon om mengde og type fett i produkter.

Fett er den mest konsentrerte energikilden i maten. Fett bidrar i tillegg til energi med livsnødvendige flerumettede fettsyrer og fettløselige vitaminer og må derfor inngå i kostholdet. Det er viktig å sikre en god fettsyresammensetning i kostholdet og måltidene som serveres.

Referanser

Salt oppgis enten som salt (NaCl) eller natrium (Na), i gram per 100 gram vare. (1 gram salt tilsvarer 0,4 gram natrium; 1 gram natrium tilsvarer 2,5 gram salt).

Kriteriene for saltinnhold for å få Nøkkelhullsmerket varierer mellom matvaregrupper. Nedenfor er noen eksempler på maks innhold av salt ulike produkter kan ha for å få Nøkkelhullsmerket.

• De fleste oster kan ha høyst 1,6 gram salt per 100 gram vare, mens ferskoster (cottage cheese, kremoster, kvarg, skyr) kan ha høyst 0,9 gram salt
• For påleggsprodukter av kjøtt og fisk er kravet maks 2,5 gram salt per 100 gram vare, mens kaviar og andre halvkonserver av fisk kan ha opptil 3 gram salt
• For de fleste ferdigretter er kravet at de har høyst 0,8 gram salt per 100 gram vare.

Dersom matvaren ikke har næringsdeklarasjon, kun ingrediensliste, kan en god pekepinn på saltinnhold være hvor langt ut i listen saltet er oppgitt. Jo tidligere saltet står oppgitt i listen, desto mer salt er det i maten. Vær obs på saltinnholdet i produkter som buljong, soyasaus og blandingskrydder. Fra desember 2016 er det obligatorisk med saltdeklarasjon på alle ferdigpakkede matvarer.

Følgende små grep kan tas for å redusere saltet i matlaging/på maten uten at det går på bekostning av god smak:

• Istedenfor salt kan man bruke sitron, pepper, og ulike typer eddik, som hvitvins- eller kryddereddik og balsamicoeddik
• Maten kan også smaksettes med friske eller tørkede urter, som oregano, basilikum og persille. Løk, hvitløk, chili og grønnsaker med sterk egensmak (for eksempel paprika, tomat) er også med på å fremheve smak på andre råvarer

Et høyt saltinntak over tid kan være skadelig for helsen. Inntaket av salt bør derfor begrenses. Ifølge kostholdsundersøkelsen "Norkost-3" fra 2012 får befolkningen i Norge hver dag i seg dobbelt så mye salt som anbefalt.

Referanser

Når man velger å servere eksempelvis bakevarer, er det noen varianter som inneholder mindre sukker, fett og energi enn andre. For eksempel inneholder en ferdig kjøpt hvetebolle i gjennomsnitt halvparten så mye sukker og fett som muffins og om lag en tredjedel av sukkeret og mindre enn halvparten av fettet som brownies per 100 gram vare. Små saftis inneholder langt mindre energi og mettet fett enn fløteis på samme størrelse. Sammenlign produkter ved å sjekke næringsdeklarasjonen, eller bruk Kostholdsplanleggeren.

I Helsedirektoratets kostråd anbefales det å opprettholde balanse mellom energiinntak og forbruk. Et ledd i dette er å begrense inntaket av matvarer med høyt energiinnhold.

Mat og drikke med et høyt innhold av fett, sukker og salt har blitt stadig mer tilgjengelig og er ofte billig. Et høyt inntak av mat med mye energi og lite av nyttige næringsstoffer øker risikoen for overvekt. Skole/SFO bør bidra til at barns inntak av slike matvarer begrenses.

Referanser

Sjokolade og søtsaker er store kilder til inntaket av tilsatt sukker i barns kosthold og bidrar også vesentlig til barns inntak av mettet fett. Kostrådene er tydelig på at inntaket av mat og drikke som har høyt energiinnhold og lite næring, som brus, godteri og snacks, bør begrenses. Skole/SFO bør ikke bidra til barns inntak av slike produkter.

Referanser

Begrenset bruk av engangsbestikk, tallerkener, kopper og lignende, sparer miljøet. Se etter produkter med Svanemerket. Sørg for at avfall kildesorteres.

Gjennom å integrere miljøhensyn som kriterium i innkjøpsordninger for mat, kan skole, SFO eller kommunen bidra til bærekraftig utvikling gjennom å stimulere matprodusenter og leverandører i en bærekraftig retning. Sesongkalendere kan benyttes for å planlegge innkjøp i henhold til sesong.

Matvareproduksjon påvirker miljøet på ulike måter, hvorav utslipp av klimagasser regnes som en av de viktigste. Sammenhengen mellom matproduksjon, forbruk og miljø er kompleks. De fleste internasjonale og nasjonale vurderinger konkluderer med at en økning i forbruket av plantebaserte matvarer, reduksjon i forbruket av kjøtt, samt reduksjon i matsvinnet er blant de viktigste tiltakene.

Norge har forpliktet seg til å redusere klimagassutslippene. Det er global enighet om at det er behov for mer bærekraftig produksjon og forbruk av mat. Bærekraftig forbruk og forbruksmønstre er ett av FNs bærekraftsmål som gjelder fra januar 2016.

Det er viktig at elevene får respekt for maten. Kasting av mat er problematisk både ut fra et etisk perspektiv, fordi nyttbar mat går til spille, et økonomisk perspektiv, og på grunn av hensyn til miljø og klima. Mindre svinn og kasting av mat vil blant annet redusere behovet for produksjonen, noe som fører til lavere klimagassutslipp.

Referanser

En kantine eller spisesal gjør det enklere å legge til rette for positive felles måltidsopplevelser rundt bordet enn klasserommet. Uavhengig av hvor elevene spiser, er det viktig å jobbe for at måltidene er trivelige og at det fysiske miljøet tilrettelegger for at elevene nyter maten og det sosiale samværet. Lange køer kan påvirke trivsel negativt og forkorter tiden elevene har til å spise. Gode løsninger for å unngå kø bør derfor tilstrebes.

Det kan være positivt om lærere spiser sammen med elevene. Lærere er viktige rollemodeller og har innflytelse gjennom hva de selv spiser og drikker og hva de formidler både om mat og ernæring og om hvordan man skal omgås rundt et bord. Det er viktig at alle ansatte tar på alvor det profesjonelle ansvaret de har for å fremme gode og sunne matvaner. Personlige holdninger og egne vaner som går på tvers av det som er skolens oppgave å fremme, bør en være bevisst på å holde for seg selv. Helsedirektoratets kostråd bør ligge til grunn i formidling om sunt kosthold og for mat- og drikketilbudet skolen gir. Kosthåndboken er et nyttig oppslagsverk for de som lager mat til andre, med råd og tips knyttet til vanlig kosthold, ulike spesialkoster og ulike andre kosthensyn.

Forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv. slår i § 11 fast at det skal finnes egnede muligheter for bespisning som også ivaretar måltidets sosiale funksjoner. I merknader til forskriften beskrives det at måltidets sosiale funksjon bør ivaretas ved at det er fysisk tilrettelagt for spising og avsatt tilstrekkelig tid til at trivsel oppnås.

Unge trenger mat og drikke med god ernæringsmessig sammensetning for vekst og utvikling, vedlikehold, aktivitet og for å holde konsentrasjonen oppe. Det er en fordel å fordele maten på 4-5 måltider for å holde stabilt blodsukker og være i god form gjennom dagen.

Ifølge Helsedirektoratets kartlegging av mat og måltider i grunnskolen i 2013 har om lag 80 % av landets ungdomsskoler og nesten halvparten av kombinerte skoler kantine eller matbod. Likevel har rundt 70 % av elevene med medbrakt mat til lunsjpausen i ungdomsskolen. Kartleggingen viste også at rundt 15 % av ungdomsskolene og 8 % av de kombinerte skolene hadde tilbud om frokostservering. Det er en fordel om enda flere tilrettelegger for og etablerer et slikt tilbud.

Elever trenger påfyll av næring for å kunne arbeide, lære og yte. Er man sulten er det vanskeligere å konsentrere seg. Å tilrettelegge for måltid som inkluderer alle elever innebærer å være forberedt på å kunne tilby enkel mat til elever som unntaksvis mangler matpakke eller penger og mulighet til å kjøpe mat. Å kunne yte en slik grunnleggende omsorg for elevene er ifølge Helsedirektoratet å anse som god praksis for å fremme elevenes helse, trivsel og læring, og er således i tråd med målsettinger i opplæringsloven og forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv.

Helsedirektoratets siste kartlegging av praksis rundt mat og måltider på norske skoler viste at rundt 4 av 10 ungdomsskoler har rutiner for å tilby enkel brødmat til elevene i slike tilfeller. Dersom enkelte elever ofte kommer til skolen uten medbrakt mat eller annen tilgang på mat, må skolen løse dette i dialog med eleven og foreldre/foresatte.

Blant unge henger både måltidsmønster og kosthold sammen med sosioøkonomisk status. Ifølge resultater fra undersøkelsen "Helsevaner blant skoleelever" fra 2012 spiser elever med høyere sosioøkonomisk status oftere frokost, frukt og grønnsaker enn elever fra familier med lav sosioøkonomisk status.

Gjennom tilrettelegging for velorganiserte og sunne måltider som inkluderer alle, kan skolen bidra til at unge får gode muligheter til å etablere et helsefremmende og godt kosthold som de tar med seg videre i livet. Dette kan bidra til å redusere sosiale forskjeller i kosthold.

Referanser

Som beskrevet i merknader til § 11 i Forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv., bør måltidets sosiale funksjon ivaretas blant annet ved at det er avsatt tilstrekkelig tid til at trivsel oppnås. God tid til å spise hjelper elevene til å regulere matinntaket bedre og gir dem muligheten til å lytte til kroppens metthetssignaler.

Helsedirektoratets kartlegging av mat og måltider i skolen i 2013 viste at for få ungdomsskoler legger til rette for at elevene får minst 20 minutters spisepause. Andelen skoler som hadde organisert skoledagen slik at elevene fikk minst 20 minutters spisepause var kun 63 % for ungdomstrinnet samlet (8.-10. trinn).

I Folkehelsemeldingen (2014-2015) Mestring og muligheter, understreker Regjeringen betydningen av at helsemyndighetenes anbefalinger om 20 minutters spisetid følges opp i skolen.

Referanser

Måltidene kan være en treningsarena for samtaler og bidra til å bygge sosiale relasjoner. Mange skoler har positive erfaringer med at voksne spiser sammen med elevene. Dette gir anledning til å formidle god måltidskultur og betydningen av å ta hensyn til andre. Ved at måltidet brukes som en ressurs i pedagogisk sammenheng og inngår som en integrert del av skoledagen, styrkes elevenes kompetanse og erfaringer om mat og måltider i et bredt perspektiv.

For å sikre at elever som har spesielle behov knyttet til måltidene blir godt ivaretatt (grunnet matallergi, matintoleranse, ernæringsrelatert sykdom eller andre tilstander), vil samarbeid mellom skole og både foresatte og skolehelsetjeneste og/eller spesialisthelsetjeneste noen ganger være nødvendig.

Tilsyn er viktig for å kunne sikre at det tas hensyn til elever med matallergi og matintoleranse og at elever som trenger spesiell tilrettelegging eller oppfølging knyttet til måltidene ivaretas, for eksempel grunnet ernæringsrelatert sykdom eller andre tilstander. Blant annet for barn og unge med kronisk sykdom kan det være en utfordring å få i seg nok mat.

Tilsyn bidrar således til å imøtekomme krav i forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv. (§ 9 Utforming og innredning) om at funksjonshemmedes behov skal ivaretas. I veiledningen til forskriften, knyttet til universell utforming, forklares det at en funksjonshemming kan være «en skjult funksjonshemming som astma/allergi, diabetes osv.».

For elever som har behov for spesiell tilrettelegging og oppfølging i måltidene kan fullt tilsyn bidra til å forebygge sykdom, i tråd med forskriftens formål, som er å bidra til at miljøet i barnehager, skoler og andre virksomheter fremmer helse, trivsel, gode sosiale og miljømessige forhold samt forebygger sykdom og skade.

I tillegg til å følge med på at elevene får i seg nok mat i matpausen, kan tilsyn bidra til å avverge mobbing og ubehag som kan oppstå i spisesituasjoner. Betydningen av tilsyn for å avverge mobbing trekkes blant annet frem i Utdanningsdirektoratets veileder «Arbeid mot mobbing».

Tilstrekkelig tilsyn bidrar slik blant annet til å imøtekomme krav i forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv. (§ 11) om at måltidets sosiale funksjoner skal ivaretas. Veileder til forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv. beskriver at en forutsetning for god praksis i skolen er at det finnes rutiner som sikrer god organisering rundt måltidet, herunder god nok tid og tilsyn av en voksenperson.

Referanser

Håndvask gjøres i varmt vann og med såpe. Håndhygiene er også viktig på tur. Om det ikke er tilgang på rent vann, er desinfiserende våtservietter eller et hånddesinfeksjonsmiddel en god løsning.

Les om matsmitte og hygiene på matportalen.no

Forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv.,§ 23, slår fast at: «Virksomheten skal ha et tilstrekkelig antall tilgjengelige toaletter og vasker. Sanitære anlegg skal ha hygienisk tilfredsstillende utforming, kapasitet og standard.»

Referanser

Det bør ikke gå for lang tid mellom tilberedning og servering av mat. Mat som blir stående lenge i romtemperatur får mer bakterier og kan øke risikoen for matforgiftning. Matforgiftning skyldes at bakterier som normalt finnes i maten har fått vokse og produsere giftstoffer. Melk, melkeprodukter og kjøtt er særlig utsatt.

Skolen er ikke pålagt å tilby elever mulighet for kjølig lagring av medbrakt matpakke. Et slikt tilbud vil kunne sikre at medbrakt mat smaker bedre og ser mer fristende ut, og muliggjør større variasjon i den medbrakte maten, som å ha med salater, middagsrester mv.

Informasjon om allergener i mat som tilbys i ungdomsskolen kan for eksempel formidles gjennom ukesmenyer som henges opp på et godt synlig sted, uken før.

Se også trygg mathåndtering, oppbevaring og tilberedning av mat (mattilsynet.no)

Se også allergenmerking av mat (mattilsynet.no)

Matloven, og tilhørende forskrifter, skal sikre forbrukerne helsemessig trygg mat. Alle som lager eller tilbyr mat til andre, har plikt til å følge forskriftene og et ansvar for at maten er helsemessig trygg.

Referanser

Se regelverket for merking av mat (mattilsynet.no)

Norges astma- og allergiforbund utgir nyttig veiledning knytter til matallergi og matintoleranse, for eksempel i heftet «Hurra – en allergisk gjest!» og en liste over erstatningsprodukter, se naaf.no.

Les også om matallergi og matintoleranse på helsedirektoratet.no, helsenorge.no og matportalen.no

Se også Norges Cøliakiforening

Personer med matallergi omfattes av begrepet nedsatt funksjonsevne. Forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv. (§ 9 Utforming og innredning) stiller krav om at funksjonshemmedes behov skal ivaretas. I veiledningen til forskriften, knyttet til universell utforming, forklares det at en funksjonshemming kan være «en skjult funksjonshemming som astma/allergi, diabetes osv.».

Referanser

Ifølge forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv., § 22, skal virksomheten ha tilstrekkelig forsyning av hygienisk betryggende drikkevann som tilfredsstiller krav i forskrift av 1. januar 1995 nr. 68 om vannforsyning og drikkevann m.m.

Referanser

En porsjon (tilsvarende 100 gram) kan for eksempel være en liten bolle med salat, en gulrot eller en middels stor frukt. Varier mellom ulike typer og følg med på sesongvariasjoner og pris. Grønnsakene og frukten kan tilbys oppskåret eller hele, som pålegg, som salat, som varmrett eller som tilbehør både til pålegg og varmmat. Det kan brukes friske, hermetiske, frosne og varmebehandlede grønnsaker, frukt og bær. Vitamin C øker opptaket av jern fra brød- og kornmåltider. Oppskåret frukt/grønnsaker med høyt innhold av vitamin C (som appelsin, kiwi, paprika) er derfor bra å servere til brød- og kornmåltider.

Alle landets grunnskoler får tilbud om å delta i skolefruktordningen. Dette er primært en abonnementsordning for frukt og grønnsaker til skoleelever, betalt av foresatte og som er subsidiert over statsbudsjettet. Alternativt kan skolen eller kommunen via samme ordning kjøpe frukt/grønnsaker til samme subsidierte pris for alle elever, slik at alle får frukt/grønnsaker, uavhengig av foreldrebetaling. Resten av kostnaden må da dekkes gjennom skole- eller kommunebudsjettet, eller eventuelt av andre aktører/sponsorer. For påmelding og informasjon, se skolefrukt.no.

Grønnsaker, frukt og bær er gode kilder til flere vitaminer, mineraler og fiber. Barn, unge og voksne bør av helsemessige grunner spise minst fem porsjoner grønnsaker, frukt eller bær om dagen, hvorav minst halvparten bør være grønnsaker. «Fem om dagen» oppnås enklest ved å spise grønnsaker, frukt eller bær til hvert måltid. Det finnes ingen veletablert internasjonal eller nasjonal definisjon av porsjonsstørrelse, men i Norge har man valgt å definere en porsjon frukt, bær og grønnsaker som 100 gram. Denne anbefalingen gjelder voksne og barn fra 10-årsalderen.

Erfaringer med gratisordninger for frukt/grønnsaker i skolen viser at inntaket av frukt øker for alle grupper elever, uavhengig av sosioøkonomisk status.

Referanser

Alle landets grunnskoler får tilbud om å delta i skolemelkordningen. Dette er en abonnementsordning for melk for skoleelever, betalt av foresatte, og som er subsidiert gjennom omsetningsavgiften i landbruket. For påmelding og informasjon, se skolemelkordningen skolemelk.no.

Det er opp til skolen å bestemme hvilke av produktene i skolemelkordningen som skal inngå i utvalget på sin skole og det er opp til foresatte hvilke varianter elevene skal få velge.

Smaksatte varianter i abonnementsordningen for skolemelk er ikke tilsatt sukker. Dette er bedre alternativer enn annen smaksatt melk på markedet, som ofte inneholder mye tilsatt sukker. Smaksatt skolemelk inneholder alle næringsstoffene som finnes i vanlig hvit melk.

Dersom skolen skal tilby smaksatt melk utover produktene som tilbys i skolemelkordningen, bør disse inneholde minst mulig tilsatt sukker, og maksimalt 1,5 % tilsatt sukker. En grense på maksimalt 1,5 % tilsatt sukker tilsvarer maksgrensen for tilsatt sukker i melkeprodukter som fritas for sukkeravgift i Forskrift om særavgifter, kapittel 3-4. Den samme grensen benyttes også i norsk matvarebransjes egne retningslinjer for markedsføring av mat og drikke rettet mot barn og unge.

Melk er en god kilde til kalsium, protein, jod og vitamin B2 (riboflavin) og vitamin B12 i kosten, og bidrar til å gi brødmåltidene god ernæringsmessig kvalitet. Mer enn 60 % av inntaket av kalsium og jod i kosten kommer fra melk og meieriprodukter. Et daglig inntak av magre meieriprodukter bidrar til å sikre et tilstrekkelig inntak av disse næringsstoffene. Magre melketyper som lettmelk, lettmelk med 0,7 % fett eller mindre og skummet melk anbefales da 2/3 av fettet i melk er mettet og av typen det er gunstig å redusere inntaket av. Både vanlig hvit melk og syrnet melk kan brukes.

Lettmelk med 0,7 % fett eller mindre er et godt valg dersom skolen kun skal tilby en melkevariant fordi denne er tilsatt litt vitamin D og den har et lavt fettinnhold. Et tilstrekkelig inntak av vitamin D er en stor utfordring i unges kosthold når det gjelder vitaminer. En 250 ml kartong med lettmelk med 0,7 % fett eller mindre dekker om lag 10 % av anbefalt daglig inntak av vitamin D for skoleelever (anbefalingen er 10 mikrogram per dag). Lettmelk med 0,7 % fett eller mindre er også merket med Nøkkelhullet siden den innfrir kravet om å ha høyst 0,7 gram fett per 100 gram.

Unge som drikker vanlig hvit melk hjemme bør også kunne få dette på skolen. Derfor bør tilbudet av de vanlige hvite melketypene opprettholdes dersom smaksatt melk skal inngå i skolens utvalg.

Smaksatte melketyper som tilbys i ungdomsskolen bør være uten tilsatt sukker. Dette henger sammen med at inntaket av tilsatt sukker bør begrenses til under 10 % av daglig energiinntak og at både befolkningen generelt, men særlig mange barn og unge, får i seg for mye sukker.

Referanser

Selv om ett glass fruktjuice eller grønnsaksjuice kan inngå som en del av anbefalingen om minst «fem om dagen», bør tilbudet av juice begrenses, da hel frukt er å foretrekke. Juice har et relativt høyt energiinnhold og er en sur drikke som tærer på tennene om den drikkes ofte. I tillegg kan juice inneholde langt mindre kostfiber enn hele frukten. Det er derfor positivt om elevene tilbys en hel frukt eller grønnsak fremfor juice. Hel frukt gir også større metthetsfølelse enn juice.

Referanser

Sukkerholdig drikke

Brus, saft og annen drikke tilsatt sukker tilfører barn og unge mye sukker og energi, men lite eller ingen vitaminer og mineraler. Energirik mat og drikke uten særlig innhold av vitaminer og mineraler kalles ofte for «tomme kalorier».

Sukkerholdig drikke øker risikoen for overvekt, tannråte og syreskade på tenner. Kostholdet i befolkningen har fortsatt et vesentlig høyere sukkerinnhold enn anbefalt nivå på maksimum 10 energiprosent. Særlig mange barn og unge får i seg for mye sukker sammenlignet med hva som er anbefalt. Hovedutfordringen når det gjelder sukker i barn og unges kosthold er det høye inntaket av sukker fra brus, saft, sukker og søtsaker. Med sukker menes her tilsatt sukker, i motsetning til naturlig eksisterende sukker som finnes naturlig i en del mat og drikke (for eksempel laktose i melk og fruktose i juice).

Drikke med søtstoff

Brus, saft og nektar med søtstoffer (kunstige eller naturlige) har samme pH og syreinnhold som sukret brus, saft og nektar. For å redusere risikoen for syreskader er et lavt inntak av alle sure (syreholdige) drikker ønskelig.

Koffeinholdig drikke

Koffein finnes i produkter fremstilt av kaffe, kakao, te (sort eller grønn) eller guarana. Koffein tilsettes noen næringsmidler, som cola, energidrikker, sportsdrikker og en del andre leskedrikker, samt i tyggegummi og pastiller. Barn og ungdom kan få i seg koffein i helseskadelige mengder på grunn av høyt innhold av koffein i brus og energidrikker. Effekten av koffein er sterkere på barn og unge enn hos voksne fordi nervesystemet fortsatt er under utvikling. Uønskede effekter av koffein kan inntreffe hos barn selv ved et relativt lavt inntak. Mattilsynet anbefaler at barn og ungdom ikke bør få i seg mer enn 2,5 mg koffein per kilo kroppsvekt per dag.

Koffeinholdige leskedrikker er hovedkilden til koffein blant barn og ungdom. I følge Folkehelseinstituttets «Fakta om koffein og koffeinholdige drikker» viser beregninger at mange nordiske tenåringer får i seg så mye koffeinholdige leskedrikker at de kan få toleranseutvikling og abstinenssymptomer. Om lag 20 prosent får i seg så mye koffeinholdige leskedrikker at det kan gi symptomer som nervøsitet og anspenthet.

I en kopp kaffe (2 dl) er det 100 mg koffein. I en vanlig boks energidrikk (2,5 dl) er det 80 mg koffein. I en halv liter cola er det 65 mg koffein. I en boks iskaffe (3,3 dl) kan koffeininnholdet variere mellom rundt 75 mg og 180 mg.

Tabell 2. Maksimumsgrenser for inntak av koffein hos barn og ungdom. Kilde: Koffein – Barn og unge (www.mattilsynet.no).

Referanser

Nøkkelhullet

Nøkkelhullet er et symbol og praktisk hjelpemiddel for å gjøre det enkelt å velge sunnere matvarer. Sammenliknet med andre matvarer av samme type, oppfyller produkter med Nøkkelhullet ett eller flere av disse kravene:

• (i) mindre og/eller sunnere fett
• (ii) mindre sukker
• (iii) mindre salt
• (iv) mer kostfiber og fullkorn

Det er krav til mengde grønnsaker, frukt, fisk og kjøtt i enkelte varegrupper.

Nøkkelhullet er en frivillig nordisk merkeordning, og det finnes flere matvarer som oppfyller kriteriene for Nøkkelhullet uten at de er nøkkelhullmerket. Revidert forskrift med blant annets nye matvaregrupper og strengere krav til saltinnhold trådde i kraft 1. mars 2015. Les om Nøkkelhullet på helsenorge.no. Nøkkelhullet er også et fint utgangspunkt for å lære unge om kostrådene.

Sammensetning av retter

Når en rett skal settes sammen, enten den er varm eller kald, kan hver av disse gruppene gjerne utgjøre om lag 1/3 av en tallerken eller sammensatt rett (for eksempel gryter, ovnsretter og supper). I praksis vil ofte flere matvarer innen en og samme gruppe inngå i et måltid eller en rett.

Grønnsaksandelen kan gjerne være noe større enn 1/3. Belgfrukter (linser, bønner, kikerter og andre erter) kan erstatte eller kombineres med fisk eller kjøtt i både kalde og varme retter. Dersom grønnsaker eller belgfrukter utgjør en større andel av mattilbudet kan kostnadene reduseres og den ernæringsmessige kvaliteten kan bli bedre. For eksempel kan spagettisausen inneholde like mye gulrøtter eller andre grønnsaker som kjøtt. Kikerter og andre belgfrukter egner seg godt i både ris- og pastaretter og salater.

Kosthåndboken er et nyttig oppslagsverk for de som lager mat til andre, med råd og tips knyttet til vanlig kosthold, ulike spesialkoster og ulike andre kosthensyn.

Beregning av porsjonsstørrelser

Tilpasning av porsjonsstørrelser etter elevenes alder og behov kan bidra til at elevene får den riktige mengden mat og at matsvinn reduseres. Tabellen nedenfor kan være veiledende for beregning av mengden mat som behøves for planlegging av måltid til ulike aldersgrupper. Energimengden i måltidene er basert på gjennomsnittlig referanseverdi for energibehov blant jenter og gutter i ulike aldersgrupper. Elevenes energibehov vil variere ut fra blant annet alder, kjønn og aktivitetsnivå.

Tabell 2: Alderstilpassede referanseverdier for energiinnhold i ulike måltider, basert på gjennomsnittlig estimert daglig energibehov for gutter og jenter 13-16 år. Kilde: Nordiske næringsstoffanbefalinger (2014), Kosthåndboken (2012).

Følgende fordeling av energi i måltidene (for hele dagen) er lagt til grunn for beregningene over: Frokost utgjør rundt 20 % av det daglige energiinntaket, lunsj rundt 25 %, mellommåltid rundt 15 %, middag rundt 30 % og kveldsmat rundt 10 %. Måltidenes sammensetning og næringsinnhold varierer fra måltid til måltid og fra dag til dag. Det er passende at skolelunsjen gjennomsnittlig bidrar med om lag 25 prosent av elevenes daglige energibehov (25 E%).

Fordeling av energigivende næringsstoffer

Dersom skolen tilbyr flere måltider daglig, er det rimelig å benytte følgende verdier for sammensetning av måltidene, beregnet for planlegging av kosthold til grupper over tid: karbohydrater 52-53 E%, proteiner 15 E%, og fett 32-33 E%.

For de som ønsker å beregne næringsinnholdet i måltider er kostholdsplanleggeren et gratis nettbasert verktøy. Programmet er også egnet for undervisning i mat- og helsefaget. Et annet nyttig verktøy er heftet Mål, vekt og porsjonsstørrelser for matvarer, som inneholder data om mål, vekt og porsjonsstørrelser for 700 matvarer og matretter. Det er verdiene i dette heftet som brukes i kostholdsplanleggeren. Se matportalen.no.

Spesielle kosthensyn – Kosthåndboken

Kosthåndboken er et nyttig oppslagsverk for de som lager mat til andre. Den beskriver et kosthold basert på de generelle kostrådene, glutenfri- og laktoseredusert kost, samt religiøse og kulturelle kostholdshensyn. Andre tema er blant annet menyplanlegging, trygg mat, hygiene, kvalitetssikring og regelverk. Les mer og last ned kapitler eller presentasjoner for opplæringsformål på helsedirektoratet.no.

Måltidsplanlegging og innkjøp

Gode rutiner for planlegging av mat- og drikketilbudet med hensyn til innkjøp, oppbevaring, tilberedning og kostnader kan bedre både smak og ernæringsmessig kvalitet, gi bedre økonomi og redusere matsvinn. Faste oppskrifter kan være til god hjelp, og er en viktig del av intern-kontrollsystemer knyttet til produksjon og servering av måltider.

Ernæringsmessige krav bør inngå i kvalitetskravene til leverandører ved anbud og i løpende innkjøp. Dette gjelder spesielt i forhold til lavt innhold av mettet fett og til lite tilsatt salt og sukker og høy grovhetsgrad på brød- og kornvarer. Nøkkelhullet og Brødskalaen er nyttige hjelpemidler.

Ifølge merknader til § 11 i Forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv. bør Helsedirektoratets (tidligere Statens ernæringsråds) retningslinjer for mat og måltider i skole og barnehage legges til grunn ved matservering slik at den ernæringsmessige verdi av måltidet sikres.

Helsedirektoratet anbefaler å ha et variert kosthold med mye grønnsaker, frukt og bær, grove kornprodukter og fisk, og begrensede mengder av bearbeidet kjøtt, rødt kjøtt, salt, sukker og mettet fett. Dette overordnede kostrådet er basert på en helhetlig vurdering av dokumentasjonen av matens betydning for helsen. Inntak av noen matvarer (for eksempel grønnsaker, frukt, bær, fisk og fullkornsprodukter) reduserer risiko for sykdom, mens et høyt inntak av andre matvarer (for eksempel rødt- og bearbeidet kjøtt, matvarer med høy energitetthet, mye salt og sukker) øker risiko for sykdom. For noen matvarer finnes det ikke gode holdepunkter for at sykdomsrisiko verken økes eller reduseres ved inntak, men slike matvarer kan likevel gi viktige bidrag til inntak av næringsstoffer og anbefales derfor som del av et variert kosthold.

Spisevaner etableres ofte tidlig i livet og har en tendens til å vedvare. Tilrettelegging for sunne spisevaner blant barn og unge har derfor stor betydning for helse både på kort og lang sikt. Kostholdsundersøkelser blant barn viser at mange får i seg for mye mettet fett og tilsatt sukker og for lite matvarer rike på kostfiber, som grovt brød, potet, frukt og grønnsaker. I tillegg er det stor variasjon i barns inntak av fisk, med en høy andel som spiser lite eller ingen fisk. Når det gjelder vitaminer og mineraler er de største utfordringene knyttet til å dekke behovet for vitamin D og jern.

Et variert og innbydende mattilbud bidrar til at elevene får gode og varierte smaksopplevelser som bidrar til matlyst, matglede og at de spiser seg mette. Variasjon er også viktig fordi ulike matvarer bidrar med forskjellige næringsstoffer som kroppen trenger. Råvarer av god kvalitet og fristende presentasjon har mye å si for å stimulere sansene.

Basert på kunnskap om behov for næringsstoffer og matvarers næringsinnhold, vil variert bruk av matvarer i de tre matvaregruppene som anbefales for å sette sammen ernæringsmessig fullverdige måltider, over tid, sørge for næringsrike måltider som bidrar til et helsefremmende kosthold.

Med større religiøst og kulturelt mangfold er det viktig med god kunnskap om hvordan man best kan tilrettelegge for elever som på bakgrunn av religion eller kultur har begrensninger knyttet til hva de kan spise eller drikke. Kosthåndboken har et eget kapittel om religiøse og kulturelle kostholdshensyn (kapittel 5).

Referanser

Det kan være vanskelig å bedømme hvor grovt et brød er basert på utseende. Hvor grovt brødet er kommer an på hvor mye sammalt mel, hele korn og kli det er i brødet. Brødet kan kalles for grovbrød når over halvparten av melblandingen er sammalt mel, hele korn eller kli.

Havregrøt og grove kornblandinger er sunt og kan tilbys som et alternativ til brødmåltidet. Det samme kan knekkebrød basert på fullkorn. En del frokostblandinger kan imidlertid inneholde mye tilsatt sukker. Bruk derfor Nøkkelhullet og Brødskala' n som hjelpemidler.

Det anbefales å spise grove kornprodukter hver dag. Grove brød- og kornprodukter er en god og viktig kilde til kostfiber, som er bra for fordøyelsen, samt flere vitaminer og mineraler, blant annet B-vitaminer og jern. Kostholdsundersøkelser blant barn viser at mange får i seg for lite matvarer rike på kostfiber, som grovt brød, potet, frukt og grønnsaker.

Referanser

Forslag til pålegg som kan varieres som grunnsortiment:

• Grønnsaker og frukt, som tomat, agurk, paprika, avocado, banan og eple
• Smørbare vegetabilske pålegg, som hummus, guacamole, bønne- og annen vegetarpostei
• Alle former for fisk og sjømat, for eksempel makrell i tomat, peppermakrell, sild, sardiner, tunfisk, fiskepudding, fiskekake, crabsticks/surimi, reker, kaviar og forskjellige røykte varianter av laks/ørret og makrell
• Oster, både hvite faste oster og brunost, smørbare oster, gjerne halvfete eller magre (merket «lettere» eller «mager») og cottage cheese
• Magert kjøttpålegg, for eksempel pålegg av kylling og kalkun, kokt skinke, roastbiff og okserull, samt servelat og leverpostei med mindre fett totalt og spesielt mindre mettet fett
• Egg i ulike former (kokt, stekt, omelett, eggerøre)

Ved å variere påleggslagene kan brødmåltidene bidra med forskjellige næringsstoffer og elevenes smak kan utvikles ved å få prøve påleggslag som ikke nødvendigvis brukes hjemme. Å øke inntaket av grønnsaker og fisk er blant hovedutfordringene i befolkningens kosthold, inkludert barn og unges kosthold. Derfor trekkes disse påleggslagene frem spesielt.

Referanser

Fisk og sjømat er gode kilder til omega-3-fettsyrer, vitamin D, selen og jod. Server både mager fisk (som torsk og sei) og fet fisk (som laks, ørret og makrell).

Kjøtt og kjøttprodukter er gode kilder til protein, jern, sink og ulike B-vitaminer. Velg magert kjøtt og magre kjøttprodukter fremfor bearbeidet kjøtt og rødt kjøtt. Hvitt kjøtt (kylling, kalkun), rent kjøtt og magre kjøttprodukter med lite salt er gode valg. Kjøttdeig, pølser og blandingsprodukter bidrar med mye av det mettede fettet i kostholdet. Karbonadedeig er et bedre valg enn kjøttdeig. Tilbud av rødt kjøtt og bearbeidede produkter bør begrenses til to varme måltider i uken. Velg fortrinnsvis kjøtt og kjøttprodukter merket med Nøkkelhullet.

I vegetarretter er det viktig å inkludere matvarer som gir både proteiner og jern. Belgfrukter (linser, bønner, kikerter og andre erter) er rike på mange viktige næringsstoffer, spesielt protein, jern og fiber. En kombinasjon av belgfrukter og kornprodukter eller ris vil gi fullverdig proteinkvalitet i måltidet. I et måltid hvor det inngår melk, egg, ost eller tofu/tofuprodukter vil proteinkvaliteten også være fullverdig. Jerninnholdet er høyere i fullkornsprodukter (som fullkornspasta og -ris) enn i raffinerte kornvarer (vanlig pasta og hvit ris). Vitamin C-rike matvarer vil forbedre opptaket av jern fra de vegetabilske matvarene. Vanlige matvarer i vegetariske retter er blant annet korn og fullkornsprodukter, bønner, linser, erter, soyaprodukter, grønnsaker, frukt, bær, nøtter, frø og planteoljer. Se også kapitlet om spesialkost i Kosthåndboken (kapittel 13), som inneholder råd om vegetarisk kosthold.

Sunn hverdagsmat og et variert kosthold legger et godt grunnlag for god helse og bidrar til å dekke behovet for næringsstoffer. Mange barn og unge får i seg for mye mettet fett og for lite grønnsaker og fisk. Det er bra om skolen kan bidra til variasjon i barn og unges kosthold og å tilby måltider som bidrar til å øke inntaket av matvarer som vi vet at barn generelt har et for lavt inntak av.

Referanser

Produkter merket med Nøkkelhullet har en mer gunstig fettsyresammensetning. Varedeklarasjonen kan også gi informasjon om mengde og type fett i produkter.

Fett er den mest konsentrerte energikilden i maten. Fett bidrar i tillegg til energi med livsnødvendige flerumettede fettsyrer og fettløselige vitaminer og må derfor inngå i kostholdet. Det er viktig å sikre en god fettsyresammensetning i kostholdet og måltidene som serveres.

Referanser

Salt oppgis enten som salt (NaCl) eller natrium (Na), i gram per 100 gram vare. (1 gram salt tilsvarer 0,4 gram natrium; 1 gram natrium tilsvarer 2,5 gram salt).

Kriteriene for saltinnhold for å få Nøkkelhullsmerket varierer mellom matvaregrupper. Nedenfor er noen eksempler på maks innhold av salt ulike produkter kan ha for å få Nøkkelhullsmerket.

• De fleste brød og kornprodukter kan ha et saltinnhold på høyst 1 gram per 100 gram vare, mens knekkebrød kan ha inntil 1,3 gram salt
• De fleste oster kan ha høyst 1,6 gram salt per 100 gram vare, mens ferskoster (cottage cheese, kremoster, kvarg, skyr) kan ha høyst 0,9 gram salt
• For påleggsprodukter av kjøtt og fisk er kravet maks 2,5 gram salt per 100 gram vare, mens kaviar og andre halvkonserver av fisk kan ha opptil 3 gram salt
• For de fleste ferdigretter er kravet at de har høyst 0,8 gram salt per 100 gram vare

Dersom matvaren ikke har næringsdeklarasjon, kun ingrediensliste, kan en god pekepinn på saltinnhold være hvor langt ut i listen saltet er oppgitt. Jo tidligere saltet står oppgitt i listen, desto mer salt er det i maten. Vær obs på saltinnholdet i produkter som buljong, soyasaus og blandingskrydder. Fra desember 2016 er det obligatorisk med saltdeklarasjon på alle ferdigpakkede matvarer.

Følgende små grep kan tas for å redusere saltet i matlaging/på maten uten at det går på bekostning av god smak:

• Istedenfor salt kan man bruke sitron, pepper, og ulike typer eddik, som hvitvins- eller kryddereddik og balsamicoeddik.
• Maten kan også smaksettes med friske eller tørkede urter, som oregano, basilikum og persille. Løk, hvitløk, chili og grønnsaker med sterk egensmak (for eksempel paprika, tomat) er også med på å fremheve smak på andre råvarer.

Et høyt saltinntak over tid kan være skadelig for helsen. Inntaket av salt bør derfor begrenses. Ifølge kostholdsundersøkelsen "Norkost-3" fra 2012 får befolkningen i Norge hver dag i seg dobbelt så mye salt som anbefalt.

Referanser

Når man velger å servere eksempelvis bakevarer, er det noen varianter som inneholder mindre sukker, fett og energi enn andre. For eksempel inneholder en ferdig kjøpt hvetebolle i gjennomsnitt halvparten så mye sukker og fett som muffins og om lag en tredjedel av sukkeret og mindre enn halvparten av fettet som brownies per 100 gram vare. Små saftis inneholder langt mindre energi og mettet fett enn fløteis på samme størrelse. Sammenlign produkter ved å sjekke næringsdeklarasjonen, eller bruk kostholdsplanleggeren.no.

I Helsedirektoratets kostråd anbefales det å opprettholde balanse mellom energiinntak og forbruk. Et ledd i dette er å begrense inntaket av matvarer med høyt energiinnhold.

Mat og drikke med et høyt innhold av fett, sukker og salt har blitt stadig mer tilgjengelig og er ofte billig. Et høyt inntak av mat med mye energi og lite av nyttige næringsstoffer øker risikoen for overvekt. Skolen bør bidra til at ungdoms inntak av slike matvarer begrenses.

Referanser

Sjokolade og søtsaker er store kilder til inntaket av tilsatt sukker i barn og unges kosthold og bidrar også vesentlig til barn og unges inntak av mettet fett. Inntaket av mat og drikke som har høyt energiinnhold og lite næring, som brus, godteri og snacks, bør begrenses. Skolen bør ikke bidra til ungdoms inntak av slike produkter.

Referanser

Begrenset bruk av engangsbestikk, tallerkener, kopper og lignende, sparer miljøet. Se etter produkter med Svanemerket. Sørg for at avfall kildesorteres.

Gjennom å integrere miljøhensyn som kriterium i innkjøpsordninger for mat, kan skolen eller kommunen bidra til bærekraftig utvikling gjennom å stimulere matprodusenter og leverandører i en bærekraftig retning. Sesongkalendere kan benyttes for å planlegge innkjøp i henhold til sesong.

Matvareproduksjon påvirker miljøet på ulike måter, hvorav utslipp av klimagasser regnes som en av de viktigste. Sammenhengen mellom matproduksjon, forbruk og miljø er kompleks. De fleste internasjonale og nasjonale vurderinger konkluderer med at en økning i forbruket av plantebaserte matvarer, reduksjon i forbruket av kjøtt, samt reduksjon i matsvinnet er blant de viktigste tiltakene.

Norge har forpliktet seg til å redusere klimagassutslippene. Det er global enighet om at det er behov for mer bærekraftig produksjon og forbruk av mat. Bærekraftig forbruk og forbruksmønstre er ett av FNs bærekraftsmål som gjelder fra januar 2016.

Det er viktig at elevene får respekt for maten. Kasting av mat er problematisk både ut fra et etisk perspektiv, fordi nyttbar mat går til spille, et økonomisk perspektiv, og på grunn av hensyn til miljø og klima. Mindre svinn og kasting av mat vil blant annet redusere behovet for produksjonen, noe som fører til lavere klimagassutslipp.

Referanser

En kantine, spiserom eller lignende gjør det enklere å legge til rette for positive felles måltidsopplevelser rundt bordet enn i klasserommet. Uavhengig av hvor elevene spiser, er det viktig å tilrettelegge det fysiske miljøet og andre forhold som fremmer trivsel, matglede og det sosiale samværet.

Som i grunnskolen, kan det være positivt om lærere spiser sammen med elevene. Lærere er viktige rollemodeller og har innflytelse gjennom hva de selv spiser og drikker og hva de formidler både om mat og ernæring og om hvordan man skal omgås rundt et bord. Det er viktig at alle ansatte tar på alvor det profesjonelle ansvaret de har for å fremme gode og sunne matvaner. Personlige holdninger og egne vaner som går på tvers av det som er skolens oppgave å fremme, bør en være bevisst på å holde for seg selv. Helsedirektoratets kostråd bør ligge til grunn i formidling om sunt kosthold og for mat- og drikketilbudet skolen gir. Kosthåndboken er et nyttig oppslagsverk for de som lager mat til andre, med råd og tips knyttet til vanlig kosthold, ulike spesialkoster og ulike andre kosthensyn.

Lange køer kan påvirke trivsel negativt og forkorter tiden elevene har til å spise. Gode løsninger for å unngå kø bør derfor tilstrebes.

Forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv., Kapittel III Spesielle bestemmelser § 11, slår fast at «Det skal finnes egnede muligheter for bespisning som også ivaretar måltidets sosiale funksjoner». I Merknader til Forskriften beskrives det at «Måltidets sosiale funksjon bør ivaretas ved at det er fysisk tilrettelagt for spising og avsatt tilstrekkelig tid til at trivsel oppnås.»

Unge trenger mat og drikke med god ernæringsmessig sammensetning for vekst og utvikling, vedlikehold, aktivitet og for å holde konsentrasjonen oppe. Det er en fordel å fordele maten på 4-5 måltider for å holde stabilt blodsukker og være i god form gjennom dagen.

For mange elever utgjør maten de spiser på skolen en betydelig del av deres totale kosthold, enten maten er medbrakt eller servert. Mat- og drikketilbudet, og det øvrige arbeidet med mat og måltider i skolen, har stor betydning for elevenes kosthold og matvaner, og dermed helse, på kort og lang sikt. Helsedirektoratets kostråd er grunnlaget for anbefalt grunnsortiment i kantiner/annet mat- og drikketilbud og omtales nærmere senere.

Andelen unge som spiser frokost synker med høyere klassetrinn. Ifølge HEVAS- undersøkelsen (2012), spiser rundt 80 prosent av barna i 6. klasse frokost daglig, mens andelen går ned til rundt halv-parten av elevene i 1. klasse på videregående skole.

Helsedirektoratets kartlegging i 2013 viste at om lag halvparten av elevene i videregående skole hadde medbrakt mat til lunsjpausen, selv om 9 av 10 videregående skoler tilbød mat og drikke i kantine. Alle videregående skoler med yrkesfag som svarte, hadde kantine. Kartleggingen viste også at 70 prosent av yrkesfagskolene og over 40 prosent av skolene med både yrkesfag og studiespesialisering hadde tilbud om frokostservering. Det er en fordel om enda flere tilrettelegger for og etablerer et slikt tilbud. For elever som har lang vei hjem eller bor på hybel, er det en fordel å ha en form for mat-/drikketilbud, på slutten av skoledagen.

Blant unge henger både måltidsmønster og kosthold sammen med sosioøkonomisk status. Elever i 1. klasse på videregående skoler fra familier med høy sosioøkonomisk rapporterte i HEVAS-undersøkelsen (2012) at de hyppigere spiser frokost og oftere spiser frukt og grønnsaker enn elever fra familier med lav sosioøkonomisk status. Blant jentene var det også en sosial gradient i inntaket av godteri.

Gjennom tilrettelegging for velorganiserte og sunne måltider som inkluderer alle, kan skolen bidra til at unge får gode muligheter til å etablere et helsefremmende og godt kosthold som de tar med seg videre i livet. Dette kan bidra til å redusere sosiale forskjeller i kosthold.

Referanser

Som beskrevet i Merknader til § 11 i Forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv., bør måltidets sosiale funksjon ivaretas blant annet ved at det avsatt tilstrekkelig tid til at trivsel oppnås.

Resultatene fra den kvantitative landsdekkende undersøkelsen av mat og måltider i videregående skole som Helsedirektoratet fikk gjennomført i 2013, viste at over 90 prosent av skolene som deltok hadde satt av minimum 20 minutter til skolemåltidet. Dette er positivt, men det er viktig fortsatt å ha fokus på å sikre elvene nok spisetid, slik at alle får det og at de skoler som allerede gir nok spisetid, fortsetter. I Folkehelsemeldingen (2014-2015) Mestring og muligheter, understreker Regjeringen betydningen av at helsemyndighetenes anbefalinger om 20 minutters spisetid følges opp i skolen.

Referanser

Håndvask gjøres i varmt vann og med såpe. Håndhygiene er også viktig på tur. Om det ikke er tilgang på rent vann, er desinfiserende våtservietter eller et hånddesinfeksjonsmiddel en god løsning.

Les om matsmitte og hygiene på matportalen.no

Forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv., § 23, slår fast at: «Virksomheten skal ha et tilstrekkelig antall tilgjengelige toaletter og vasker. Sanitære anlegg skal ha hygienisk tilfredsstillende utforming, kapasitet og standard.»

Referanser

Det bør ikke gå for lang tid mellom tilberedning og servering av mat. Mat som blir stående lenge i romtemperatur får mer bakterier og kan øke risikoen for matforgiftning. Matforgiftning skyldes at bakterier som normalt finnes i maten har fått vokse og produsere giftstoffer. Melk, melkeprodukter og kjøtt er særlig utsatt.

Skolen er ikke pålagt å tilby elever mulighet for kjølig lagring av medbrakt matpakke. Et slikt tilbud vil kunne sikre at medbrakt mat smaker bedre og ser mer fristende ut, og muliggjør større variasjon i den medbrakte maten, som å ha med salater, middagsrester mv.

Informasjon om allergener i mat som tilbys i videregående skole kan for eksempel formidles gjennom ukesmenyer som henges opp på et godt synlig sted, uken før.

Se også trygg mathåndtering, oppbevaring og tilberedning av mat (mattilsynet.no)

Se også allergenmerking av mat (mattilsynet.no)

Matloven, og tilhørende forskrifter, skal sikre forbrukerne helsemessig trygg mat. Alle som lager eller tilbyr mat til andre, har plikt til å følge forskriftene og har et ansvar for at maten er helsemessig trygg.

Referanser

Se regelverket for merking av mat (mattilsynet.no)

Norges astma- og allergiforbund utgir nyttig veiledning knytter til matallergi og matintoleranse, for eksempel i heftet «Hurra – en allergisk gjest!» og en liste over erstatningsprodukter, se naaf.no.

Les også om matallergi og matintoleranse på helsedirektoratet.no, helsenorge.no og matportalen.no

Se også Norges Cøliakiforening

Personer med matallergi omfattes av begrepet nedsatt funksjonsevne. Forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv. (§ 9 Utforming og innredning) stiller krav om at funksjonshemmedes behov skal ivaretas. I veiledningen til forskriften, knyttet til universell utforming, forklares det at en funksjonshemming kan være «en skjult funksjonshemming som astma/allergi, diabetes osv.».

Referanser

Et variert og innbydende mattilbud bidrar til at elevene får gode og varierte smaksopplevelser som bidrar til matglede. Råvarer av god kvalitet og fristende presentasjon bidrar til å stimulere sansene.

Nøkkelhullet

Nøkkelhullet er et symbol og praktisk hjelpemiddel for å gjøre det enkelt å velge sunnere matvarer. Sammenliknet med andre matvarer av samme type, oppfyller produkter med Nøkkelhullet ett eller flere av disse kravene:

• (i) mindre og/eller sunnere fett
• (ii) mindre sukker
• (iii) mindre salt
• (iv) mer kostfiber og fullkorn

Det er krav til mengde grønnsaker, frukt, fisk og kjøtt i enkelte varegrupper.

Nøkkelhullet er en frivillig nordisk merkeordning, og det finnes flere matvarer som oppfyller kriteriene for Nøkkelhullet uten at de er nøkkelhullmerket. Revidert forskrift med blant annets nye matvaregrupper og strengere krav til saltinnhold trådde i kraft 1. mars 2015. Les om Nøkkelhullet på nokkelhullsmerket.no. Nøkkelhullet er også et fint utgangspunkt for å lære unge om kostrådene.

Sammensetning av retter

Når en rett (varm/kald) skal settes sammen, kan hver av gruppene omtalt ovenfor gjerne utgjøre om lag 1/3 av en tallerken eller sammensatt rett (for eksempel gryter, ovnsretter og supper). I praksis vil ofte flere matvarer innen en og samme gruppe inngå i et måltid eller en rett.

Grønnsaksandelen kan gjerne være noe større enn 1/3. Belgfrukter (linser, bønner, kikerter og andre erter) kan erstatte eller kombineres med fisk eller kjøtt i både kalde og varme retter. Dersom grønnsaker eller belgfrukter utgjør en større andel av mattilbudet kan kostnadene reduseres og den ernæringsmessige kvaliteten kan bli bedre. For eksempel kan spagettisausen inneholde like mye gulrøtter eller andre grønnsaker som kjøtt. Kikerter og andre belgfrukter egner seg godt i både ris-, pastaretter og salater.

Kosthåndboken er et nyttig oppslagsverk for de som lager mat til andre, med råd og tips knyttet til vanlig kosthold, ulike spesialkoster og ulike andre kosthensyn.

Beregning av porsjonsstørrelser

Tilpasning av porsjonsstørrelser etter elevenes alder og behov kan bidra til at elevene får den riktige mengden mat og at matsvinn reduseres. Tabellen nedenfor kan være veiledende for beregning av mengden mat ved planlegging av meny/måltider i videregående skole. Energimengden i måltidene er basert på gjennomsnittlig referanseverdi for energibehov blant jenter og gutter i alderen 15 til 18 år. Elevenes energibehov vil variere ut fra blant annet alder, kjønn og aktivitetsnivå.

Tabell 1: Alderstilpassede referanseverdier for energiinnhold i ulike skolemåltider, basert på gjennomsnittlig estimert daglig energibehov for gutter og jenter 15-18 år. Kilde: Nordiske næringsstoffanbefalinger (2014), Kosthåndboken (2012).

Følgende fordeling av energi i måltidene (for hele dagen) er lagt til grunn for beregningene over: Frokost utgjør rundt 20 prosent av det daglige energiinntaket, lunsj rundt 25 prosent, mellommåltid rundt 15 prosent, middag rundt 30 prosent og kveldsmat rundt 10 prosent. Måltidenes sammensetning og næringsinnhold varierer fra måltid til måltid og fra dag til dag. Det er passende at skolelunsjen gjennomsnittlig bidrar med om lag 25 prosent av elevenes daglige energibehov (25 E%).

Fordeling av energigivende næringsstoffer

Dersom skolen tilbyr flere måltider daglig, er det rimelig å benytte følgende verdier for sammensetning av måltidene, beregnet for planlegging av kosthold til grupper over tid: karbohydrater 52-53 E%, proteiner 15 E%, og fett 32-33 E%.

Verktøy for kostholdsplanlegging

For de som ønsker å beregne næringsinnholdet i måltider er kostholdsplanleggeren et gratis nettbasert verktøy. Et annet nyttig verktøy er heftet Mål, vekt og porsjonsstørrelser for matvarer, som inneholder data om mål, vekt og porsjonsstørrelser for 700 matvarer og matretter. Det er verdiene i dette heftet som brukes i kostholdsplanleggeren. Se matportalen.no.

Spesielle kosthensyn – Kosthåndboken

Kosthåndboken er et nyttig oppslagsverk for de som lager mat til andre. Den beskriver et kosthold basert på de generelle kostrådene, glutenfri- og laktoseredusert kost, samt religiøse og kulturelle kostholdshensyn. Andre tema er blant annet (meny)planlegging, trygg mat, hygiene, kvalitetssikring og regelverk. Les mer og last ned kapitler eller presentasjoner for opplæringsformål på helsedirektoratet.no.

Måltidsplanlegging og innkjøp

Gode rutiner for planlegging av mat- og drikketilbudet med hensyn til innkjøp, oppbevaring, tilberedning og kostnader kan bedre både smak og ernæringsmessig kvalitet, gi bedre økonomi og redusere matsvinn. Faste oppskrifter kan være til god hjelp, og er en viktig del av intern-kontrollsystemer knyttet til produksjon og servering av måltider.

Ernæringsmessige krav bør inngå i kvalitetskravene til leverandører ved anbud og i løpende innkjøp. Dette gjelder spesielt i forhold til lavt innhold av mettet fett og til lite tilsatt salt og sukker og høy grovhetsgrad på brød- og kornvarer. Nøkkelhullet og Brødskalaen er nyttige hjelpemidler.

Ifølge Merknader til § 11 i Forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv. bør Helsedirektoratets (tidligere Statens ernæringsråds) retningslinjer for mat og måltider i skole og barnehage legges til grunn ved matservering slik at den ernæringsmessige verdi av måltidet sikres.

Helsedirektoratet anbefaler å ha et variert kosthold med mye grønnsaker, frukt og bær, grove kornprodukter og fisk, og begrensede mengder av bearbeidet kjøtt, rødt kjøtt, salt, sukker og mettet fett. Dette overordnede kostrådet er basert på en helhetlig vurdering av dokumentasjonen av matens betydning for helsen. Inntak av noen matvarer (for eksempel grønnsaker, frukt, bær, fisk og fullkornsprodukter) reduserer risiko for sykdom, mens et høyt inntak av andre matvarer (for eksempel rødt- og bearbeidet kjøtt, matvarer med høy energitetthet, mye salt og sukker) øker risiko for sykdom. For noen matvarer finnes det ikke gode holdepunkter for at sykdomsrisiko verken økes eller reduseres ved inntak, men slike matvarer kan likevel gi viktige bidrag til inntak av næringsstoffer og anbefales derfor som del av et variert kosthold.

Spisevaner etableres ofte tidlig i livet og har en tendens til å vedvare. Tilrettelegging for sunne spisevaner blant barn og unge har derfor stor betydning for helse både på kort og lang sikt. Kartlegginger viser at mange får i seg for mye mettet fett, tilsatt sukker og salt og for lite matvarer rike på kostfiber, som grovt brød, potet, frukt og grønnsaker samt for lite fisk.

Med større religiøst og kulturelt mangfold er det viktig med god kunnskap om hvordan man best kan tilrettelegge for elever som på bakgrunn av religion eller kultur har begrensninger knyttet til hva de kan spise eller drikke. Kosthåndboken har et eget kapittel om religiøse og kulturelle kostholdshensyn (kapittel 5).

Helsedirektoratets kartlegging av mat og måltider i videregående skole i 2013 viste at over 90 prosent av de videregående skolene hadde et serveringstilbud og at elevene vanligvis spiste skolemåltidet i kantinen. Omtrent halvparten av elevene hadde medbrakt matpakke på undersøkelsesdagen.

Referanser

Maten må være sunn, god og tilpasset målgruppen, og dette trenger ikke å gjøre den dyrere. Lavere pris og tydelig markedsføring av de sunneste variantene i forhold til ernæringsmessig dårligere alternativ, kan ha positiv innvirkning på de unges matvalg.

Det er en fordel om kantinen/måltidstilbudet har god logistikk slik at elevene kommer til de sunneste alternativene først. Dette kombinert med fristende presentasjon og best tilgjengelighet av/til sunne alternativ i disker/på buffeter, gjør det enklere å ta sunne valg. Grønnsaker eller frukt i skåler ved kassen og porsjonssalater selger ofte godt. Erfaring viser at det å satse på trivelig kantinemiljø og ta elevene med i endringsarbeid, gir mer eierskap til kantinen og bidrar til at færre handler andre steder.

Sentralt plassert meny med priser og tydelig merking, også i forhold til allergener, er viktig. Bruk av plakater, oppslag, intern-TV eller -avis, er egnet til å markedsføre fristende og sunne tilbud. Nye tilbud må få lang nok introduksjonstid til at elevene blir kjent med nyhetene og vil forsøke dem.

Samlet viste Helsedirektoratets kartlegging i 2013 at mange skolekantiner i videregående skole har et forbedringspotensial knyttet til å ha et sunnere mattilbud. Mange elever har mulighet til å forlate skolen i skoletiden, og kan handle på nærliggende matbutikker, kiosker o.l. Skolens tilbud må derfor kunne konkurrere med disse.

Uavhengig av driftsform opplevde både skoleledere og ansvarlige for kantinene/matbodene at det var utfordrende å ha et sunt mat- og drikketilbud som samtidig sikrer økonomisk forsvarlig drift, tilfredsstiller ønsker fra elevene og kan konkurrere med nærliggende matutsalg. Likevel viser erfaringer fra skolekantiner som satser på sunn mat, at mange elever ønsker seg en sunnere kantine med mer frukt og grønnsaker, mer varmmat og variasjon og færre usunne fristelser.

Referanser

En porsjon (tilsvarende 100 gram) kan for eksempel være:

• en liten bolle med salat
• en gulrot
• en middels stor frukt

Varier mellom ulike typer og følg med på sesongvariasjoner og pris.

Grønnsakene og frukten kan tilbys:

• oppskåret eller hele
• som pålegg
• som salat
• som varmrett
• som tilbehør både til pålegg og varmmat

Det kan brukes friske, hermetiske, frosne og varmebehandlede grønnsaker, frukt og bær.

Vitamin C øker opptaket av jern fra brød- og kornmåltider. Oppskåret frukt/grønnsaker med høyt innhold av vitamin C (som appelsin, kiwi, paprika) er derfor bra å servere til brød- og kornmåltider.

Helsedirektoratets kartlegging i 2013 viste at over 80 prosent av kantinene hadde daglig tilbud om frukt og litt over 70 prosent hadde daglig tilbud om grønnsaker. Det var ikke stor variasjon i tilbudet mellom skoledrevne, kommune-/fylkeskommunedrevne eksterndrevne kantinene. Det er positivt at så mange videregående skoler tilbyr frukt/grønt, men viktig at alle etablerer tilbud om dette.

Grønnsaker, frukt og bær er gode kilder til flere vitaminer, mineraler og fiber. Barn, unge og voksne bør av helsemessige grunner spise minst fem porsjoner grønnsaker, frukt eller bær om dagen, hvorav minst halvparten bør være grønnsaker. «Fem om dagen» oppnås enklest ved å spise grønnsaker og frukt eller bær til hvert måltid. Det finnes ingen veletablert internasjonal eller nasjonal definisjon av porsjonsstørrelse, men i Norge har man valgt å definere en porsjon grønnsaker, frukt og bær som 100 gram. Denne anbefalingen gjelder voksne og barn fra 10-års alder.

En undersøkelse av helsevaner blant skoleelever, HEVAS 2012, viser at av elevene i 1. klasse på vgs. oppgir rundt 14 prosent at de spiser frukt daglig, og 12 prosent at de spiser grønnsaker daglig. Andelen er høyere blant jentene enn guttene.

Referanser

Det kan være vanskelig å bedømme hvor grovt et brød er basert på utseende. Hvor grovt brødet er kommer an på hvor mye sammalt mel, hele korn og kli det er i brødet. Brødet kan kalles for grovbrød når over halvparten av melblandingen er sammalt mel, hele korn eller kli.

Havregrøt og grove kornblandinger er sunt og kan tilbys som alternativ til brødmåltidet. Det samme kan knekkebrød basert på fullkorn. En del frokostblandinger kan imidlertid inneholde mye tilsatt sukker. Bruk Nøkkelhullet og Brødskala' n som hjelpemidler ved innkjøp.

Det anbefales å spise grove kornprodukter hver dag. Grove brød- og kornprodukter er en god og viktig kilde til kostfiber, som er bra for fordøyelsen, samt flere vitaminer og mineraler, blant annet B-vitaminer og jern. Kostholdsundersøkelser viser at mange får i seg for lite matvarer rike på kostfiber, som grovt brød, potet, frukt og grønnsaker.

Referanser

Forslag til pålegg som kan varieres som grunnsortiment:

• Grønnsaker og frukt, som tomat, agurk, paprika, avocado, banan og eple.
• Smørbare vegetabilske pålegg, som hummus, guacamole, bønne- og annen vegetarpostei.
• Alle former for fisk og sjømat, for eksempel makrell i tomat, peppermakrell, sild, sardiner, tunfisk, fiskepudding, fiskekake, crabsticks/surimi, reker, kaviar og forskjellige røykte varianter av laks/ørret og makrell.
• Oster, både hvite faste oster og brunost, smørbare oster, gjerne halvfete eller magre (merket «lettere» eller «mager») og cottage cheese.
• Magert kjøttpålegg, for eksempel pålegg av kylling og kalkun, kokt skinke, roastbiff og okserull, samt servelat og leverpostei med mindre fett totalt og spesielt mindre mettet fett.
• Egg i ulike former (kokt, stekt, omelett, eggerøre).

Ved å variere påleggslagene kan brødmåltidene bidra med forskjellige næringsstoffer og gi ulike smaksopplevelser. Å øke inntaket av grønnsaker og fisk er blant hovedutfordringene i befolkningens kosthold, inkludert unges kosthold. Derfor trekkes disse påleggslagene frem spesielt.

Referanser

Fisk og sjømat er gode kilder til omega-3-fettsyrer, vitamin D, selen og jod. Server både mager fisk (som torsk og sei) og fet fisk (som laks, ørret og makrell).

Kjøtt og kjøttprodukter er gode kilder til protein, jern, sink og ulike B-vitaminer. Velg magert kjøtt og magre kjøttprodukter fremfor bearbeidet kjøtt og rødt kjøtt. Hvitt kjøtt (kylling, kalkun), rent kjøtt og magre kjøttprodukter med lite salt er gode valg. Kjøttdeig, pølser og blandingsprodukter bidrar med mye av det mettede fettet i kostholdet. Karbonadedeig er et bedre valg enn kjøttdeig. Tilbud av rødt kjøtt og bearbeidede produkter bør begrenses til to varme måltider i uken. Velg fortrinnsvis kjøtt og kjøttprodukter merket med Nøkkelhullet.

I vegetarretter er det viktig å inkludere matvarer som gir både proteiner og jern. Belgfrukter (linser, bønner, kikerter og andre erter) er rike på mange næringsstoffer, spesielt protein, jern og fiber. En kombinasjon av belgfrukter og kornprodukter eller ris vil gi fullverdig proteinkvalitet i måltidet. I et måltid hvor det inngår melk, egg, ost eller tofu/tofuprodukter vil proteinkvaliteten også være fullverdig. Jerninnholdet er høyere i fullkornsprodukter (som fullkornspasta og -ris) enn i raffinerte kornvarer (vanlig pasta og hvit ris). Vitamin C-rike matvarer vil forbedre opptaket av jern fra de vegetabilske matvarene. Vanlige matvarer i vegetariske retter er blant annet korn og fullkornsprodukter, bønner, linser, erter, soyaprodukter, grønnsaker, frukt, bær, nøtter, frø og planteoljer. Se også kapitlet om spesialkost i Kosthåndboken (kapittel 13), som inneholder råd om vegetarisk kosthold.

Sunn hverdagsmat og et variert kosthold legger et godt grunnlag for god helse og bidrar til å dekke behovet for næringsstoffer. Mange både voksne og unge får i seg for mye mettet fett og for lite grønnsaker og fisk. Det er bra om videregående skole kan bidra til variasjon i unges kosthold og å tilby måltider som bidrar til å øke inntaket av matvarer som vi vet at unge generelt har et for lavt inntak av.

Referanser

Produkter merket med Nøkkelhullet har en mer gunstig fettsyresammensetning. Nærings-deklarasjonen kan også gi informasjon om mengde og type fett i produkter.

Fett er den mest konsentrerte energikilden i maten. Fett bidrar i tillegg til energi med livsnødvendige flerumettede fettsyrer og fettløselige vitaminer og må derfor inngå i kostholdet. Det er viktig å sikre en god fettsyresammensetning i kostholdet og måltidene som serveres.

Referanser

Salt oppgis enten som salt (NaCl) eller natrium (Na), i gram per 100 gram vare. (1 gram salt tilsvarer 0,4 gram natrium; 1 gram natrium tilsvarer 2,5 gram salt).

Kriteriene for saltinnhold for å få Nøkkelhullsmerket varierer mellom matvaregrupper. Nedenfor er noen eksempler på maks innhold av salt ulike produkter kan ha for å få Nøkkelhullsmerket.

• De fleste brød og kornprodukter kan ha et saltinnhold på høyst 1 gram per 100 gram vare, mens knekkebrød kan ha inntil 1,3 gram salt
• De fleste oster kan ha høyst 1,6 gram salt per 100 gram vare, mens ferskoster (cottage cheese, kremoster, kvarg, skyr) kan ha høyst 0,9 gram salt.
• For påleggsprodukter av kjøtt og fisk er kravet maks 2,5 gram salt per 100 gram vare, mens kaviar og andre halvkonserver av fisk kan ha opptil 3 gram salt.
• For de fleste ferdigretter er kravet at de har høyst 0,8 gram salt per 100 gram vare.

Dersom matvaren ikke har næringsdeklarasjon, kun ingrediensliste, kan en god pekepinn på saltinnhold være hvor langt ut i listen saltet er oppgitt. Jo tidligere saltet står oppgitt i listen, desto mer salt er det i maten. Vær obs på saltinnholdet i produkter som buljong, soyasaus og blandings-krydder. Fra desember 2016 er det obligatorisk med saltdeklarasjon på alle ferdigpakkede matvarer.

Følgende små grep kan tas for å redusere saltet i matlaging/på maten uten at det går på bekostning av god smak:

• Istedenfor salt kan man bruke sitron, pepper, og ulike typer eddik, som hvitvins- eller kryddereddik og balsamicoeddik.
• Maten kan også smaksettes med friske eller tørkede urter, som oregano, basilikum og persille. Løk, hvitløk, chili og grønnsaker med sterk egensmak, for eksempel paprika og tomat, er også med på å fremheve smak på andre råvarer.

Et høyt saltinntak over tid kan være skadelig for helsen, og inntaket av salt bør derfor begrenses. Befolkningen i Norge får daglig i seg dobbelt så mye salt som anbefalt (Norkost 3, 2012).

Referanser

Mange fylker har senere år bedret vanntilbudet i videregående skoler ved å utplassere vannautomater, noe som har vært populært. Drikkefontener og springvann det går an å drikke fra/fylle opp glass eller flasker fra, for eksempel i kantine eller spiserom, er andre måter å sikre tilgang til kaldt vann på.

Ifølge Forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv., § 22, skal virksomheten ha tilstrekkelig forsyning av hygienisk betryggende drikkevann som tilfredsstiller krav i forskrift av 1. januar 1995 nr. 68 om vannforsyning og drikkevann m.m.

Referanser

Tilbud av meieriprodukter utover melk bør ha et lavt innhold av mettet fett, salt og tilsatt sukker. Velg fortrinnsvis meieriprodukter merket med Nøkkelhullet.

Melk er en god kilde til kalsium, protein, jod og vitamin B2 (riboflavin) og vitamin B12 i kosten, og bidrar til å gi brødmåltidene god ernæringsmessig kvalitet. Mer enn 60 prosent av inntaket av kalsium og jod i kosten kommer fra melk og meieriprodukter. Et daglig inntak av magre meieriprodukter bidrar til å sikre et tilstrekkelig inntak av disse næringsstoffene. Magre melketyper som lettmelk, lettmelk med 0,7 % fett eller mindre og skummet melk anbefales da 2/3 av fettet i melk er mettet og av typen det er gunstig å redusere inntaket av. Både vanlig hvit melk og syrnet melk kan brukes.

Lettmelk med 0,7 % fett eller mindre er et godt valg dersom skolen kun skal tilby en melkevariant fordi denne er tilsatt litt vitamin D og den har et lavt fettinnhold. Et tilstrekkelig inntak av vitamin D er en stor utfordring i unges kosthold når det gjelder vitaminer. En 250 ml kartong med ekstra lett melk dekker om lag 10 prosent av anbefalt daglig inntak av vitamin D for unge (anbefalingen er 10 mikrogram per dag). Lettmelk med 0,7 % fett eller mindre er også merket med Nøkkelhullet siden den innfrir kravet om å ha høyst 0,7 gram fett per 100 gram.

Ved tilbud om smaksatt melk i videregående skole, bør produktene ha minst mulig tilsatt sukker og maksimalt 1,5 prosent tilsatt sukker. Dette begrunnes med at inntaket av tilsatt sukker bør begrenses til under 10 prosent av daglig energiinntak og at både befolkningen generelt, men særlig mange unge, får i seg for mye sukker. Melk til elever i videregående skole bør derfor ikke være en kilde til tilsatt sukker. En grense på maksimalt 1,5 prosent tilsatt sukker tilsvarer maksgrensen for tilsatt sukker i melkeprodukter som fritas for sukkeravgift i Forskrift om særavgifter, kapittel 3-4.

Unge som drikker vanlig hvit melk hjemme bør også kunne få dette på skolen. Derfor bør tilbudet av de vanlige hvite melketypene opprettholdes dersom smaksatt melk skal inngå i skolens utvalg.

Referanser

Ett glass frukt- eller grønnsakjuice kan inngå som en del av anbefalingen om minst «fem om dagen», men hel frukt er å foretrekke. Juice har et relativt høyt energiinnhold og er en sur drikke som tærer på tennene om den drikkes ofte. I tillegg kan juice inneholde langt mindre kostfiber enn hele frukten. Det er derfor positivt om elevene tilbys en hel frukt eller grønnsak fremfor juice. Hel frukt gir også større metthetsfølelse enn juice.

Referanser

Sukkerholdig drikke

Brus, saft og annen drikke tilsatt sukker tilfører kroppen mye sukker og energi, men lite eller ingen vitaminer og mineraler. Sukkerholdig drikke øker risikoen for overvekt, tannråte og syreskade på tenner. Kostholdet i befolkningen har fortsatt et vesentlig høyere sukkerinnhold enn anbefalt nivå på maksimum 10 energiprosent. Mange unge får i seg for mye sukker sammenlignet med hva som er anbefalt. Store kilder til sukker i unges kosthold er sukker fra brus, saft, sukker og søtsaker. Med sukker menes her tilsatt sukker, i motsetning til naturlig eksisterende sukker som finnes naturlig i en del mat og drikke (for eksempel laktose i melk og fruktose i juice).

Drikke med søtstoff

Brus, saft og nektar med søtstoffer (kunstige eller naturlige) har samme pH og syreinnhold som sukret brus, saft og nektar. For å redusere risikoen for syreskader er et lavt inntak av alle sure (syreholdige) drikker ønskelig.

Koffeinholdig drikke

Koffein finnes i produkter fremstilt av kaffe, kakao, te (sort eller grønn) eller guarana. Koffein tilsettes noen næringsmidler, som cola, energidrikker, sportsdrikker og en del andre leskedrikker, samt i tyggegummi og pastiller. Elever kan få i seg koffein i helseskadelige mengder på grunn av høyt innhold av koffein i kaffe, kaffedrikker, brus, energidrikker og andre leskedrikker. Mattilsynet anbefaler at barn og ungdom ikke bør få i seg mer enn 2,5 mg koffein per kilo kroppsvekt per dag.

I en kopp kaffe (2 dl) er det 100 mg koffein. I en vanlig boks energidrikk (2,5 dl) er det 80 mg koffein. I en halv liter cola er det 65 mg koffein. I en boks iskaffe (3,3 dl) kan koffeininnholdet variere mellom rundt 75 mg og 180 mg.

Tabell 2. Maksimumsgrenser for inntak av koffein hos barn og ungdom. Kilde: Koffein – Barn og unge (www.mattilsynet.no).

Referanser

Når man velger å servere eksempelvis bakevarer, er det noen varianter som inneholder mindre sukker, fett og energi enn andre. For eksempel inneholder en ferdig kjøpt hvetebolle i gjennomsnitt halvparten så mye sukker og fett som muffins og om lag en tredjedel av sukkeret og mindre enn halvparten av fettet som brownies per 100 gram vare. Små saftis inneholder langt mindre energi og mettet fett enn fløteis på samme størrelse. Sammenlign produkter ved å sjekke næringsdeklarasjonen, eller bruk kostholdsplanleggeren.no.

I Helsedirektoratets kostråd anbefales å opprettholde balanse mellom energiinntak og -forbruk.

Et ledd i dette er å begrense inntaket av matvarer med høyt energiinnhold.

Mat og drikke med høyt innhold av fett, sukker og salt har blitt stadig mer tilgjengelig og er ofte billig. Et høyt inntak av mat med mye energi og lite av nyttige næringsstoffer øker risikoen for overvekt. Videregående skole bør bidra til at unges inntak av slike matvarer begrenses.

I Helsedirektoratets kartlegging fra 2013 oppga om lag 60 prosent av kantinene at de hadde daglig tilbud om brus med sukker, med en noe høyere forekomst blant de eksterndrevne kantinene sammenlignet med de andre driftsformene. Det var også en høyere andel eksterndrevne kantiner som daglig tilbød potetgull, snacks, godteri, sjokolade o.l.

Referanser

Sjokolade og søtsaker er store kilder til inntaket av tilsatt sukker i unges kosthold og bidrar også vesentlig til deres inntak av mettet fett. Kostrådene er tydelige på at inntaket av mat og drikke som har høyt energiinnhold og lite næring, som brus, godteri og snacks bør begrenses. Skolen bør ikke bidra til unges inntak av slike produkter.

Referanser

Begrenset bruk av engangsbestikk, tallerkener, kopper og lignende, sparer miljøet. Se etter produkter med Svanemerket. Sørg for at avfall kildesorteres.

Gjennom å integrere miljøhensyn som kriterium i innkjøpsordninger for mat, kan videregående skole eller fylkeskommunen bidra til bærekraftig utvikling gjennom å stimulere matprodusenter og leverandører i en bærekraftig retning. Sesongkalendere kan benyttes for å planlegge innkjøp i henhold til sesong.

Matvareproduksjon påvirker miljøet på ulike måter, hvorav utslipp av klimagasser regnes som en av de viktigste. Sammenhengen mellom matproduksjon, forbruk og miljø er kompleks. De fleste internasjonale og nasjonale vurderinger konkluderer med at en økning i forbruket av plantebaserte matvarer, reduksjon i forbruket av kjøtt, samt reduksjon i matsvinnet er blant de viktigste tiltakene.

Norge har forpliktet seg til å redusere klimagassutslippene. Det er global enighet om at det er behov for mer bærekraftig produksjon og forbruk av mat. Bærekraftig forbruk og forbruksmønstre er ett av FNs bærekraftsmål som gjelder fra januar 2016.

Det er viktig at elevene får respekt for maten. Kasting av mat er problematisk både ut fra et etisk perspektiv, fordi nyttbar mat går til spille, et økonomisk perspektiv, og på grunn av hensyn til miljø og klima. Mindre svinn og kasting av mat vil blant annet redusere behovet for produksjonen, noe som fører til lavere klimagassutslipp.

Referanser