Ved hveteallergi kan man reagere på alle hvetesorter, inkludert enkorn, spelt/dinkel, durum, emmer og kamut. Det er stor grad av kryssreaksjon mellom hvete, rug og bygg, og mange må av den grunn spise glutenfritt. De som tåler rug og bygg, kan for eksempel bruke rugknekkebrød og produkter med byggmalt (cornflakes og øl), men er ellers i stor grad henvist til å bruke glutenfrie produkter. Vær obs på at rug og bygg lovlig kan inneholde opptil 2 % hvete fra kontaminasjon. Man bør derfor holde seg til glutenfritt dersom man reagerer på små mengder hvete. Hvete har unike bakeegenskaper på grunn av hveteglutenets evne til å danne elastisk nettverk, og brød med andre kornsorter er nesten alltid tilblandet hvete.

Havre tåles av de fleste hveteallergikere. De som reagerer på spormengder av hvete, bør imidlertid holde seg til glutenfri havre. Dette er vanlig havre som ikke er forurenset med gluten under dyrkning eller produksjon.

Glutenfrie erstatningsprodukter

Det finnes glutenfrie erstatninger for mel, frokostblandinger, pasta, sauser, bakemikser og ferdig brød, rundstykker, kjeks og annet bakverk. Produkter som er merket «glutenfri» skal inneholde mindre enn 2 mg gluten per 100 g, og produkter merket «svært lavt gluteninnhold» skal inneholde mindre enn 10 mg gluten per 100 g.  Noen er naturlig glutenfrie, mens andre inneholder hvetestivelse. Hvetestivelsen som brukes i glutenfrie produkter er godt renset for protein, og svært få pasienter med hveteallergi har så lav toleranseterskel at de vil kunne reagere på de restmengdene som måtte finnes (13).

Brød og kornvarer bidrar normalt med omkring 25 % av energien og proteinet, drøyt en tredjedel av tiaminet og jernet og mer enn halvparten av fibret i norsk kosthold (14), se tabell 3. Næringsinnholdet i de glutenfrie erstatningsproduktene er ofte vesentlig lavere enn i vanlige brød og kornvarer, særlig med hensyn til protein, tiamin, jern, magnesium og sink. Kun et par produsenter (Finax og Semper) beriker deler av sortimentet med B-vitaminer og jern. Fiberinnholdet i glutenfrie produkter er som regel nokså bra, blant annet fordi det er vanlig å tilsette geldannende fibertyper av baketekniske årsaker.

Produkter med stor andel ren stivelse kommer ernæringsmessig dårligst ut. Mange grove og fine glutenfrie brød befinner seg i denne kategorien. Ingredienser som fullkornmel av havre, hirse, ris, mais, teff, bokhvete, quinoa og amarant, mel av soya og andre belgfrukter samt nøtter og fete frø bidrar til økt næringsinnhold. Ved glutenfri baking hjemme vil tilsetning av egg ikke bare heve den ernæringsmessige kvaliteten, men også kunne bidra til mer vellykket bakverk gjennom eggehvitens evne til å binde og heve deiger og rører.